Chilorio (Schweinefleisch in Chile-Ancho-Adobo)

Über dieses Rezept

Das Chilorio ist ein emblematisches Gericht aus Sinaloa und besteht aus zerzupftem Schweinefleisch, das in einer dicken Sauce aus Chiles anchos und Gewürzen geschmort wird. Das Fleisch wird langsam gegart, bis es zart ist, dann zerzupft und in seinem eigenen Schmalz mit einem intensiven Adobo aus Chile ancho, Knoblauch, Kreuzkümmel und Oregano gebraten. Das Ergebnis ist ein seidiges, dunkles und tief gewürztes Fleisch, das auf der Zunge zergeht. Serviert wird es in Tacos, Burritos, Tortas, Tamales oder einfach mit Weizentortillas und Bohnen. Sein konzentrierter und leicht scharfer Geschmack macht es zu einem der kulinarischen Schätze des mexikanischen Nordwestens. Chilorio hält sich dank der Fettschicht, die es bedeckt, mehrere Tage gut, was es ideal für die langen Arbeitstage auf den Feldern Sinaloas machte.

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   Gib die Schweinefleischstücke in einen großen Topf, bedecke sie mit Wasser und füge Salz hinzu. Bringe alles zum Kochen, reduziere die Hitze und köchle 1,5-2 Stunden, bis das Fleisch sehr zart ist und mit einer Gabel zerfällt. Nimm das Fleisch heraus und bewahre eine Tasse der Brühe auf. Lasse das Fleisch abkühlen und zupfe es fein auseinander.

   

   💡 Gieße die Brühe nicht weg: Verwende sie für Suppen oder um die Konsistenz des Adobo anzupassen.

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   Während das Fleisch gart, bereite den Adobo (Chilimarinade) zu: Röste die Chiles anchos in einem trockenen Comal (Tonplatte) leicht 1 Minute pro Seite an (sie sollen sich aufblähen, aber nicht verbrennen). Weiche sie 20 Minuten in heißem Wasser ein, bis sie weich sind.

   
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   Püriere die eingeweichten (abgetropften) Chilis mit dem Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, schwarzem Pfeffer, Essig und einer halben Tasse der aufbewahrten Brühe. Püriere, bis eine dicke, gleichmäßige Paste entsteht. Siebe sie ab, wenn du eine feinere Textur möchtest.

   
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   Erhitze in einer großen Pfanne oder Kasserolle das Schweineschmalz bei mittlerer Hitze. Gib das zerzupfte Fleisch dazu und brate es 5 Minuten unter Rühren, damit es leicht bräunt.

   
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   Gieße den Chili-Adobo über das Fleisch. Vermische alles gut und achte darauf, dass das gesamte Fleisch bedeckt ist. Koche bei mittlerer bis niedriger Hitze 20-25 Minuten unter häufigem Rühren, bis der Adobo aufgesogen ist und das Fleisch dunkel, glänzend und leicht karamellisiert ist.

   

   💡 Das Chilorio ist fertig, wenn sich das Fett vom Adobo löst und das Fleisch einen seidigen Glanz hat.

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   Schmecke mit Salz ab und serviere es in warmen Weizentortillas. Reiche frijoles de olla und grüne Salsa dazu. Das Chilorio hält sich im Kühlschrank bis zu 5 Tage und schmeckt am nächsten Tag noch besser.