Cajeta - Mexikanisches Ziegenmilch-Karamell

Über dieses Rezept

Cajeta ist eine traditionelle mexikanische Süßspeise, hergestellt aus Ziegenmilch, die langsam mit Zucker, Zimt und einem Hauch Natron karamellisiert wird – Letzteres begünstigt die Maillard-Reaktion und verleiht ihr die charakteristische dunkle Bernsteinfarbe. Der Prozess erfordert Geduld: Die Milch köchelt etwa anderthalb Stunden bei niedriger Hitze und muss ständig gerührt werden, damit sie nicht am Topfboden ansetzt, bis sie sich zu einer dickflüssigen, streichfähigen Konsistenz reduziert hat. Das Ergebnis ist ein seidiges Karamell mit tief komplexem Geschmack: süß, leicht salzig, mit gerösteten Noten und einem feinen Ziegenaroma, das es vom argentinischen Dulce de Leche unterscheidet. Es wird zum Füllen von Crêpes, Oblaten und Churros verwendet, als Soße für Eiscreme oder einfach löffelweise direkt aus dem Glas genossen. Die handwerklich hergestellte Cajeta aus Celaya gilt als die beste des Landes.

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   Gieße die Ziegenmilch in einen großen Topf mit dickem Boden (vorzugsweise aus Kupfer). Gib den Zucker, die Zimtstange und die Prise Salz dazu. Erhitze bei mittlerer Hitze und rühre, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

   

   💡 Verwende einen größeren Topf als du für nötig hältst: Die Milch steigt beim Kochen auf.

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   Wenn die Milch zu kochen beginnt, reduziere die Hitze auf niedrig. Gib das in Wasser aufgelöste Natron dazu: Die Mischung schäumt und steigt erheblich auf. Gut umrühren.

   

   💡 Das Natron beschleunigt die Karamellisierung und neutralisiert die Säure der Ziegenmilch.

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   Gare bei niedriger Hitze etwa 1,5 Stunden lang und rühre häufig mit einem Holzlöffel, wobei du immer den Boden und die Seiten des Topfes abkratzt, damit nichts ansetzt.

   
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   Die Cajeta ist fertig, wenn sie auf etwa ein Drittel ihres ursprünglichen Volumens reduziert ist, eine dunkle Bernsteinfarbe hat und eine dicke Konsistenz, die die Rückseite des Löffels überzieht. Entferne den Zimt.

   

   💡 Um den richtigen Punkt zu prüfen, lässt du einen Tropfen auf einen kalten Teller fallen: Er sollte seine Form behalten, ohne zu verlaufen.

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   Vom Herd nehmen, nach Belieben die Vanille dazugeben und abkühlen lassen. Die Cajeta dickt beim Abkühlen weiter ein. In sterilisierte Glasgefäße abfüllen.

   

   💡 Hält sich bis zu 3 Monate im Kühlschrank.