Empanadas mit Huitlacoche

Geschichte und Herkunft

Der Huitlacoche (Ustilago maydis), international als „mexikanische Trüffel“ oder „aztekischer Kaviar“ bekannt, ist ein Schmarotzerpilz, der die Maiskolben während der Regenzeit befällt und die Körner in schwammige Strukturen von schwarz-bläulicher Farbe mit einem erdigen, umami und komplexen Geschmack verwandelt. Was in vielen Ländern als zu bekämpfender Pflanzenschädling gilt, ist in Mexiko eine geschätzte Zutat mit 3.000 Jahren kulinarischer Geschichte. Die Azteken nannten diesen Pilz auf Nahuatl „cuitlacochi“ und verzehrten ihn in prähispanischer Zeit mit Genuss. Bernardino de Sahagún, der franziskanische Mönch, der die Nahua-Kultur im 16. Jahrhundert dokumentierte, erwähnte den Huitlacoche als wertvolles Nahrungsmittel, das mit Chili und Epazote zubereitet wurde. Dieser Pilz erschien auf den aztekischen Märkten von Tenochtitlán neben anderen wilden Saisonzutaten. Die Huitlacoche-Saison in Mexiko reicht von Juni bis September, wenn die Regenfälle seine Entwicklung auf den Maisfeldern des Landeszentrums begünstigen, besonders in den Bundesstaaten México, Puebla, Tlaxcala und Hidalgo. Heute bauen einige Landwirte den Huitlacoche gezielt an, indem sie die Maiskolben mit Sporen impfen, um den Ertrag zu maximieren. Die Empanadas mit Huitlacoche sind eine der festlichsten Zubereitungen mit dieser Zutat. Der Maisteig, verwandt mit dem Teig der Quesadillas, umhüllt die aromatische Schmorfüllung aus Huitlacoche mit Epazote und Chili und schafft einen Bissen, bei dem der erdige und intensive Geschmack des Pilzes mit der Süße des Maisteigs kontrastiert.