Geschmorte Rinderzunge in Sauce

Über dieses Rezept

Geschmorte Rinderzunge in Sauce ist ein Gericht der traditionellen mexikanischen Küche, das den spanischen Einfluss auf die Gastronomie der Kolonialzeit widerspiegelt: Rinderzunge, bei niedriger Hitze butterzart geschmort und in einer Tomatensauce (jitomate) mit Oliven, Kapern, Rosinen und milden Chilis serviert. Es ist eine süß-saure und komplexe Kombination, direktes Erbe der andalusischen Küche, die im 16. Jahrhundert nach Mexiko kam und mit den einheimischen Zutaten verschmolz. Serviert wird es mit Reis und Bohnen – in vielen Familien Zentralmexikos ein Festtagsgericht.

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   Lege die Rinderzunge in einen Topf mit ausreichend kaltem Wasser, um sie zu bedecken. Gib Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer und Salz dazu und koche sie bei mittlerer Hitze 2-2,5 Stunden, bis sie beim Einstechen mit einer Gabel vollständig weich ist. In der Brühe abkühlen lassen.

   💡 Die Zunge in ihrer eigenen Brühe zu garen ist wichtig - hebe 2 Tassen dieser Brühe für die Soße auf.

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   Wenn die Zunge kalt ist, häute sie: mach einen oberflächlichen Schnitt in die dicke Haut und ziehe sie vollständig ab. Schneide sie in 1,5 cm dicke Scheiben. Beiseitestellen.

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   Für die Soße: röste die Tomaten, die Zwiebel und den Knoblauch. Püriere sie mit der aufbewahrten Brühe, dem eingeweichten Chile ancho und den Gewürzen. Brate die Soße in einem Topf mit Öl 8 Minuten bei mittelstarker bis starker Hitze an, bis sie die Farbe wechselt und eindickt.

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   Gib die Oliven, Kapern und Rosinen in die Soße. Füge die Zungenscheiben hinzu und gare bei schwacher Hitze 20 Minuten, damit sie die Aromen aufnehmen. Mit Salz abschmecken und servieren.

   💡 Die Rosinen kannst du weglassen, wenn du die süß-salzige Kombination nicht magst, aber sie sind ein wesentlicher Bestandteil des traditionellen Schmorgerichts.