Memelitas mit Asiento

Geschichte und Herkunft

Memelitas con Asiento sind vielleicht der typischste Imbiss der Straßenküche von Oaxaca-Stadt und der Märkte der Valles Centrales. Der Schlüssel zu ihrem Geschmack liegt im asiento: dem dunklen, konzentrierten Rückstand, der sich am Boden des Topfes absetzt, wenn das Schweineschmalz ausgelassen wird. Dieses Nebenprodukt der handwerklichen Fleischerei hat einen intensiv herzhaften Geschmack, eine Mischung aus chicharrón und karamellisiertem Schmalz, das die Menschen in Oaxaca zu einer erstklassigen gastronomischen Zutat gemacht haben. Die memelitas – ein Name, der vom Nahuatl-Wort «memela», flachgedrückter Teig, abstammt – sind etwas dickere Tortillas als üblich, die auf einem comal aus Ton bei niedriger Hitze gebacken werden. Sobald sie fertig sind, werden sie noch heiß großzügig mit asiento bestrichen, damit er in den Teig einzieht, und mit schwarzen Bohnen aus dem Topf, Salsa aus Oaxaca und zerbröseltem queso fresco vollendet. Auf dem Markt Benito Juárez in Oaxaca de Juárez bereiten die señoras del asiento die memelitas schon im Morgengrauen zu und schaffen eine Schlange von Gästen, die sie für das bestmögliche Frühstück halten. Das Rezept gehört zu den einfachsten der Küche Oaxacas, verlangt aber Zutaten von höchster lokaler Qualität.