Pipián Rojo
Sauce aus Kürbiskernen mit roten Chilis über Hähnchen, typisch für Puebla. Eine vorspanische Spezialität mit tiefem, nussigem Aroma.
Über dieses Rezept
Pipián Rojo ist eine vorspanische Sauce aus geröstetem Kürbiskern (Pepita), getrockneten roten Chilis und Gewürzen. Anders als der grüne Pipián verwendet diese Variante Chiles Ancho und Guajillo, die ihr eine terrakottafarbene Tönung und einen tieferen Geschmack verleihen. Sie wird über Hähnchen oder Schweinefleisch serviert und ist in Puebla, Tlaxcala und im Bundesstaat Mexiko sehr beliebt.
Geschichte und Herkunft
Pipián Rojo ist das warme Gegenstück zum grünen Pipián, eine vorspanische Sauce, die geröstete Kürbiskerne (Pepita) mit getrockneten roten Chilis wie Ancho und Guajillo verbindet. Seine Ursprünge reichen bis in die Zeit des aztekischen Reiches zurück, wo der 'pipiani' ein Gericht war, das dem Adel sowie den Adler- und Jaguarkriegern vorbehalten blieb, die es bei zeremoniellen Festmählern verzehrten. Der Kürbiskern, reich an Proteinen und gesunden Fetten, galt bei den mesoamerikanischen Kulturen als Superfood, und sein Anbau war mit landwirtschaftlichen Fruchtbarkeitsritualen verbunden. Puebla, Tlaxcala und der Bundesstaat Mexiko sind die Regionen, in denen der Pipián Rojo am stärksten verwurzelt ist; besonders zur Fastenzeit wird er zubereitet und mit Küchlein aus getrockneten Garnelen serviert. Vom Mole unterscheidet er sich durch seine erdigere, rustikalere Textur, die durch die gerösteten Kürbiskerne entsteht und ihm ein tiefes, unverwechselbares Nussaroma verleiht.
Geschätzte Kosten
16.44€
Gesamtkosten
2.05€
Pro Portion
* Ungefähre Preise basierend auf deutschen Supermärkten
Nährwertangaben pro Portion
513
Kalorien
34g
Eiweiß
43g
Kohlenhydrate
27g
Fett
4g
Ballaststoffe
791mg
Natrium
* Ungefähre Werte. Können je nach verwendeten Zutaten variieren.
Zubereitung
- 1
Koche das Huhn in Wasser mit Zwiebel, Knoblauch und Salz 35 Minuten lang. Bewahre die Brühe und die Fleischstücke auf.
- 2
Röste die Kürbiskerne (pepitas) auf einem trockenen Comal (Röstplatte) bei mittlerer bis niedriger Hitze 5-7 Minuten, wobei du sie ständig bewegst, bis sie aufplatzen und goldbraun werden. Stelle sie beiseite.
💡 Die Kürbiskerne sollen goldbraun werden, nicht verbrennen. Verbrennen sie, wird der Pipián bitter.
- 3
Entkerne die Chiles Ancho und Guajillo und entferne die Adern. Röste sie 30 Sekunden pro Seite auf dem Comal (Röstplatte). Weiche sie 20 Minuten in heißem Wasser ein.
- 4
Röste die Tomaten, die Zwiebel und den Knoblauch 10 Minuten auf dem Comal (Röstplatte). Röste den Sesam und brate die Tortilla in Schmalz knusprig.
- 5
Röste die Gewürze (Zimt, Piment, Nelken, Kreuzkümmel) 2 Minuten auf einem trockenen Comal (Röstplatte).
- 6
Püriere die gerösteten Kürbiskerne mit den eingeweichten Chilis, Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Sesam, der frittierten Tortilla und allen Gewürzen mit 2 Tassen Brühe. Mahle alles 3 Minuten sehr fein. Passiere die Masse und drücke sie mit einem Löffel aus.
💡 Der Pipián erfordert eine sehr feine Mahlung. Püriere bei Bedarf portionsweise.
- 7
Erhitze in einem Topf das Schmalz bei mittlerer bis hoher Hitze. Gieße die passierte Soße hinein und brate sie 10 Minuten unter ständigem Rühren, bis sie nachdunkelt.
- 8
Gib 1 Tasse Brühe hinzu und koche bei niedriger Hitze 25 Minuten unter häufigem Rühren. Die Soße soll eindicken und das Fett an den Rändern absetzen.
- 9
Gib die Hühnerstücke hinein und koche weitere 15 Minuten bei niedriger Hitze, damit sie den Geschmack aufnehmen. Schmecke mit Salz ab.
- 10
Serviere das Huhn mit rotem Pipián übergossen und mit geröstetem Sesam bestreut. Reiche weißen Reis und Maistortillas dazu.
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Gründer, Recetas Mexas
Mexikaner aus Puebla, IT-Profi und Foodie. Autor von über 1.000 authentischen mexikanischen Rezepten, angepasst für Küchen auf der ganzen Welt. Lebt seit 2018 in Madrid.
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