Pipián Verde mit Garnelen

Über dieses Rezept

Pipián Verde mit Garnelen ist ein modern interpretiertes Juwel der prähispanischen mexikanischen Küche: Die Pipián-Verde-Soße auf Basis von Kürbiskernen (Pepitas), Tomatillos, Serrano-Chilis, Epazote und Koriander hat aztekische Wurzeln und gehört zu den ältesten Moles Mexikos. In Kombination mit frischen Garnelen entsteht ein elegantes Gericht mit Schichten aus grünen und erdigen Aromen, in dem die maritime Süße der Garnele mit der Säure der Tomatillo und dem Kräuterton des Epazote kontrastiert. Es ist ein Gericht aus Zentralmexiko, das Protein, Gemüse und den einzigartigen Geschmack der Kürbiskerne perfekt ausbalanciert.

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   Röste die Kürbiskerne (Pepitas) in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 3-4 Minuten, bis sie zu springen beginnen und leicht gebräunt und aromatisch sind. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

   💡 Zu stark geröstete Pepitas werden bitter; nimm sie heraus, wenn sie gebräunt sind und noch ihr nussiges Aroma haben.

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   Koche die Tomatillos mit den Serrano-Chilis, der Zwiebel und dem Knoblauch 8 Minuten in Salzwasser, bis sie zart sind. Bewahre das Kochwasser auf. Püriere die gekochten Tomatillos mit den Chilis, der Zwiebel, dem Knoblauch, den gerösteten Pepitas, dem Epazote, dem Koriander und 200 ml des Kochwassers zu einer sehr glatten Soße.

   💡 Das Kochwasser der Tomatillos ist das Geheimnis des Pipián; es hat den konzentrierten Geschmack des Gemüses.

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   Erhitze das Öl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Gieße die Pipián-Soße hinein und brate sie 5-7 Minuten unter ständigem Rühren an, bis sie leicht die Farbe wechselt und eindickt. Gib die restliche Brühe dazu und koche 15 Minuten bei niedriger Hitze. Mit Salz abschmecken.

   💡 Der Pipián muss zu Beginn gut angebraten werden; wenn du ihn nur erhitzt, ohne ihn anzubraten, bleibt der Geschmack roh und adstringierend.

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   Gib die geschälten Garnelen in den heißen Pipián und koche sie 3-4 Minuten, gerade bis sie rosa und undurchsichtig sind. Koche sie nicht zu lange, sonst werden sie gummiartig. Sofort mit weißem Reis oder Maistortillas servieren.

   💡 Garnelen garen sehr schnell; 3 Minuten reichen. Der Trick ist, sie erst im letzten Moment dazuzugeben.