Pipián Verde mit grünen Kürbiskernen

Geschichte und Herkunft

Der Pipián gilt als eines der ältesten Mole-Gerichte Mexikos, mit tief vorspanischen Wurzeln. Schon vor der Ankunft der Spanier stellten die mesoamerikanischen Völker dickflüssige Saucen auf Basis gemahlener Samen her, vor allem aus Kürbiskernen (pepita de calabaza), die sie mit Chilis, aromatischen Kräutern und grünen Tomaten (Tomatillos) kombinierten. Der Pipián Verde ist die am weitesten verbreitete Version in den Bundesstaaten Puebla, Guerrero und Morelos. Sein Name stammt aus dem Náhuatl "pipitl", was sich auf die Kürbiskerne bezieht, die zentrale Zutat dieser Zubereitung. Die gemahlenen Kürbiskerne verleihen nicht nur die charakteristische intensiv grüne Farbe, sondern auch eine dichte, samtige Textur, die das Fleisch perfekt umhüllt. In Puebla ist der Pipián Verde fester Bestandteil des traditionellen Rezeptschatzes. Er wird zu Familienfesten, Ausflügen und besonderen Zusammenkünften zubereitet. Die Köchinnen aus Puebla hüten mit Stolz ihre eigenen Versionen, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Manche fügen Hierba Santa hinzu, um das Aroma zu verstärken, andere geben frischen Epazote dazu, und die traditionellsten verwenden Chile Mulato, um dem Geschmack Tiefe zu verleihen. Der Pipián verkörpert das Wesen der mexikanischen Küche: die Fähigkeit, einfache Zutaten in etwas außergewöhnlich Komplexes und Schmackhaftes zu verwandeln. Die Technik, die Samen trocken zu rösten und zu mahlen, ist entscheidend, um die Aromen zu entwickeln. Heute zählt der Pipián Verde aus Puebla noch immer zu den meistgefeierten Gerichten der zeitgenössischen mexikanischen Gastronomie.