Hähnchen in Pipián mit Chayote

Geschichte und Herkunft

Der Pipián gehört zu den ältesten Gerichten der mexikanischen Küche, mit Wurzeln, die bis in die präkolumbianische Kochkunst Mesoamerikas zurückreichen. Sein Name leitet sich vom Nahuatl-Wort "pipian" oder "pepian" ab. Er wird auf der Basis gemahlener Kürbiskerne (pepitas) zubereitet, die zusammen mit grünen Tomaten (tomates verdes), Chilis und aromatischen Kräutern eine dicke, nahrhafte Sauce von grüner Farbe bilden. Kürbiskerne waren ein grundlegendes Nahrungsmittel im präkolumbianischen Mesoamerika. Die mesoamerikanischen Zivilisationen kultivierten zahlreiche Kürbissorten nicht nur wegen ihrer Früchte, sondern besonders wegen ihrer Kerne, die reich an Proteinen, gesunden Fetten und Mineralstoffen sind. Die Azteken, Maya und Mixteken verwendeten die gemahlenen Kürbiskerne, um Saucen zu binden und anzureichern – eine Technik, die bis heute im Pipián fortlebt. In den Bundesstaaten Guerrero, Morelos und Oaxaca ist der grüne oder rote Pipián ein Festgericht, das zu Hochzeiten, Taufen und am Día de Muertos zubereitet wird. Jede Region hat ihre eigene Variante: In Guerrero wird mehr Chile serrano verwendet, in Morelos kommen Chiles de agua hinzu, und in Mexiko-Stadt bereitet man eine mildere Version mit Chile poblano zu. Der Chayote (Sechium edule), ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika und vor 3.000 Jahren von den Maya domestiziert, ist die natürliche Beilage zum Pipián. Sein zartes, leicht süßliches Fruchtfleisch nimmt die grüne Kürbiskern-Sauce perfekt auf und bildet einen Kontrast zu den intensiven Aromen des Schmorgerichts. Die Kombination aus Hähnchen, Pipián und Chayote zählt zu den nahrhaftesten und vollständigsten Trios der mexikanischen Küche.