Schweinefleisch in rotem Pipián

Geschichte und Herkunft

Der rote Pipián ist eines der ältesten Moles der mexikanischen Küche und stellt das perfekte Zusammentreffen zwischen der präkolumbianischen Küche und den Zutaten dar, die mit der spanischen Kolonisierung kamen. Die Kürbiskerne, im Nahuatl "pepian" genannt, wurden von den Azteken und anderen mesoamerikanischen Völkern als Basis für dicke Saucen verwendet, lange bevor die Spanier kamen. Die rote Farbe stammt von den Chilis und dem Achiote, einheimischen Zutaten der amerikanischen Tropen. Im Gegensatz zum Mole negro, der Dutzende von Zutaten und tagelange Zubereitung erfordert, ist der rote Pipián vergleichsweise zugänglich und bewahrt dennoch die ganze geschmackliche Komplexität, die die gehobene mexikanische Küche auszeichnet. Die Kürbiskerne werden geröstet, bis sie eine goldene Farbe annehmen, und zusammen mit den eingeweichten Chilis gemahlen, wodurch eine Grundpaste entsteht, die beim Kochen in der Brühe eine Sauce von seidiger Textur und tiefem Geschmack entwickelt. In den Bundesstaaten des Zentrums und des Südens von Mexiko – Puebla, Oaxaca, Guerrero, México – hat jede Region ihre eigene Version des Pipián. In Puebla werden hauptsächlich Chile mulato und ancho verwendet; in Oaxaca kommt Hierba santa hinzu; in Guerrero dominiert der Chile ancho. Konstant bleibt der Kürbiskern als Hauptzutat, die Körper und den charakteristischen Geschmack verleiht. Das Schweinefleisch in rotem Pipián ist eine perfekte Zubereitung für besondere Anlässe und Familientreffen. Traditionell wird es mit weißem Reis und Frijoles de olla serviert, begleitet von frisch zubereiteten Tortillas, um die reichhaltige Sauce aufzunehmen. Die Kombination aus zartem Schweinefleisch und dem würzigen Pipián ist eine der gelungensten kulinarischen Ehen der mexikanischen Küche.