Rinderzunge in grüner Salsa

Über dieses Rezept

Rinderzunge in grüner Salsa ist einer der geschätztesten Schmortöpfe der zentralmexikanischen Küche, bei dem die Rinderzunge – stundenlang bei niedriger Hitze gegart, bis sie eine seidige, schmelzende Textur erreicht – mit einer lebendigen grünen Salsa aus Tomatillos, Serrano-Chili, Knoblauch und Koriander kombiniert wird. Das Ergebnis ist ein Gericht perfekter Kontraste: die üppige Geschmeidigkeit der Zunge gegenüber der Säure und Frische der grünen Salsa. Sie wird in Tortillas als Taco, über Reis oder mit Frijoles de Olla serviert.

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   Wasche die Rinderzunge sehr gründlich unter kaltem Wasser. Gib sie in einen großen Topf mit kaltem Wasser, einer halben Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer. Bringe alles zum Kochen, schöpfe den Schaum ab und gare bei niedriger Hitze 2,5 bis 3 Stunden, bis sie sehr zart ist.

   💡 Die Zunge ist gar, wenn ein hineingestochenes Messer keinen Widerstand mehr findet.

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   Nimm die Zunge aus der Brühe und lass sie 15 Minuten abkühlen. Ziehe die dicke äußere Haut mithilfe eines Messers ab – sie löst sich leicht, solange das Fleisch warm ist. Schneide sie in dicke Scheiben von 1 cm.

3. 3

   Koche die Tomatillos mit den Chiles serranos in Wasser, bis sie weich sind, etwa 10 Minuten. Abgießen.

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   Püriere die gekochten Tomatillos, die Chiles, 2 Knoblauchzehen, ein Viertel Zwiebel und Koriander (cilantro) mit etwas Kochbrühe der Zunge zu einer geschmeidigen Salsa.

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   Erhitze das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Gieße die grüne Salsa direkt aus dem Mixer hinein (Vorsicht vor Spritzern) und brate sie 5 Minuten an, bis sie dunkler wird und leicht eindickt.

   💡 Das Anbraten der Salsa ist entscheidend, um den rohen Geschmack der Tomatillos zu beseitigen.

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   Gib die Zungenscheiben in die Salsa. Rühre genug Brühe unter, bis eine fließende Eintopfkonsistenz entsteht. Gare 15 Minuten bei niedriger Hitze, damit sich die Aromen verbinden. Mit Salz abschmecken.