Tlacoyos mit Chicharrón

Über dieses Rezept

Tlacoyos mit Chicharrón gehören zu den ältesten und charakteristischsten Zubereitungen der Küche Zentralmexikos: ovale Fladen aus Maisteig, gefüllt mit gepresstem Chicharrón – verarbeiteten und zusammengepressten Schweineschwarten –, auf dem Comal gegart und serviert mit Nopales, grüner oder roter Salsa, Käse und Zwiebel. Sie sind das Frühstück und Mittagessen schlechthin auf den Märkten und Tianguis des Tals von Mexiko.

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   Bereite die Masa vor: Vermische 400 g Maisteig (fertige Masa oder mit Wasser hydrierte Masa-Nixtamal-Mehl nach Anleitung) mit Salz nach Geschmack. Die Masa sollte feucht, aber nicht klebrig sein - füge bei Bedarf nach und nach Wasser hinzu. Knete 3-4 Minuten, bis sie homogen ist.

   💡 Die Masa sollte die Konsistenz von weicher Knetmasse haben. Wenn sie beim Falten reißt, ist sie zu trocken; füge Wasser hinzu.

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   Bereite die Chicharrón-Füllung vor: Hacke 200 g Chicharrón prensado (gepresste Schweineschwarte) fein. Wenn er zu trocken ist, befeuchte ihn mit 2-3 Esslöffeln grüner oder roter Salsa. Die Füllung sollte gewürzt und etwas feucht sein, damit die Masa während des Garens nicht austrocknet.

   💡 Der Chicharrón prensado unterscheidet sich vom knusprigen Chicharrón - er ist kompakter, weniger fettig und wird in Eintöpfen verwendet.

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   Forme die Tlacoyos: Nimm eine Portion Masa von der Größe eines Golfballs (ca. 80 g). Platte sie mit der Handfläche zu einem 1 cm dicken Oval. Gib 1 großzügigen Esslöffel Füllung in die Mitte, klappe die Ränder der Masa über die Füllung und verschließe gut durch Andrücken. Platte sanft erneut zu einem dicken Oval von ca. 15x8 cm.

   💡 Das perfekte Verschließen ist der Schlüssel, damit die Füllung beim Garen nicht austritt. Drücke alle Ränder gut an.

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   Gare die Tlacoyos auf dem trockenen Comal (Grillplatte) bei mittlerer Hitze, dabei alle 5-6 Minuten wenden, insgesamt 20-25 Minuten, bis sie durch sind und auf beiden Seiten goldbraune Flecken haben. Wenn sie fast fertig sind, ziehe sie kurz 30 Sekunden mit etwas Öl über den Comal, um ihnen Glanz zu geben.

   💡 Der trockene Comal ohne Fett ist die traditionelle Technik. Die Tlacoyos werden nicht frittiert - sie werden mit der trockenen Hitze des Comals gegart.

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   Serviere die heißen Tlacoyos mit gewürfelten gekochten Nopales (Kaktusblättern), grüner oder roter Taquera-Salsa, zerbröseltem Frischkäse, gehackter weißer Zwiebel und Koriander. Die Nopales sind für authentische Tlacoyos aus Zentralmexiko praktisch obligatorisch.

   💡 Für Nopales ohne Schleim: Koche sie in Salzwasser mit 1 ganzen Chile serrano. Der Schleim reduziert sich merklich.