Los dulces mexicanos que puedes hacer en casa

La dulcería mexicana: un patrimonio de sabor

La tradición dulcera mexicana es una de las más ricas y variadas del mundo. Heredera de técnicas prehispánicas (amaranto, cacao, miel de maguey) fusionadas con la repostería conventual española (mazapán, ate, cajeta), la dulcería mexicana produce delicias que van desde lo más rústico y callejero hasta creaciones refinadas dignas de la alta pastelería.

Lo mejor: muchos de estos dulces son sorprendentemente fáciles de hacer en casa con ingredientes que se encuentran en cualquier supermercado español. No necesitas horno para la mayoría - un fogón, una olla y algo de paciencia es todo lo que hace falta.

Cocadas: coco y azúcar, perfección simple

Las cocadas son el dulce callejero más popular de México. Son montoncitos de coco rallado caramelizado con azúcar y leche, horneados o cocinados en sartén hasta que se doran por fuera y quedan suaves por dentro.

Receta:

• 200g de coco rallado (del supermercado, sección repostería)
• 200g de azúcar
• 150ml de leche entera
• 1 cucharadita de vainilla
• 1 yema de huevo

Mezcla todos los ingredientes en una olla a fuego medio. Cocina removiendo constantemente durante 15-20 minutos hasta que la mezcla se despegue del fondo. Con una cuchara, forma montoncitos sobre papel de horno. Deja enfriar. Listo.

Variantes: Añade unas gotas de colorante para hacer cocadas rosas, verdes o amarillas como las de los puestos callejeros.

Alegrías de amaranto: el superalimento prehispánico

Las alegrías son barras de amaranto inflado ("palomitas" de amaranto) pegadas con miel, piloncillo o miel de agave. Son dulces prehispánicas que los aztecas preparaban para ceremonias religiosas - el amaranto era tan importante que Hernán Cortés prohibió su cultivo para debilitar las tradiciones indígenas.

Receta:

• 2 tazas de amaranto inflado (se encuentra en herbolarios y tiendas ecológicas en España)
• ½ taza de miel de abeja
• 2 cucharadas de azúcar morena
• Jugo de 1 limón
• Pasas, cacahuetes o pepitas de calabaza (opcional)

Calienta la miel y el azúcar en una olla a fuego medio hasta que haga burbujas. Añade el limón y remueve. Retira del fuego, añade el amaranto y mezcla rápidamente. Vierte en un molde engrasado, presiona firmemente y deja enfriar. Corta en barritas o cuadrados antes de que se endurezca completamente.

Palanquetas de cacahuate: crujientes y adictivas

Las palanquetas son la versión mexicana del praliné francés: cacahuates (maní) enteros en caramelo crujiente. Se venden en mercados, gasolineras y puestos callejeros por todo México.

Receta:

• 2 tazas de cacahuetes pelados y tostados
• 1 taza de azúcar
• 2 cucharadas de agua
• 1 cucharada de mantequilla
• Pizca de sal

Calienta el azúcar con el agua a fuego medio sin remover hasta que se convierta en caramelo dorado. Añade la mantequilla y los cacahuetes, mezcla rápidamente y vierte sobre una superficie engrasada o papel de horno. Aplana con una espátula y deja enfriar. Rompe en trozos irregulares.

Variante: Haz palanquetas de pepita de calabaza - sustituye los cacahuetes por pepitas y añade un toque de chile piquín en polvo al caramelo.

Cajeta: el dulce de leche mexicano

La cajeta es dulce de leche hecho con leche de cabra. Es originaria de Celaya, Guanajuato, y tiene un sabor más complejo y menos empalagoso que el dulce de leche argentino gracias a las notas ligeramente ácidas de la leche de cabra.

Receta simplificada:

• 1 litro de leche de cabra (se encuentra en supermercados españoles)
• 250g de azúcar
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 rama de canela
• 1 cucharadita de vainilla

Mezcla la leche con el azúcar y el bicarbonato en una olla grande (va a subir). Cocina a fuego medio, removiendo frecuentemente, durante 1-1.5 horas hasta que espese y tome color caramelo oscuro. El bicarbonato evita que la leche se corte y ayuda a la caramelización. Cuando tenga la consistencia de una miel espesa, retira del fuego, añade la vainilla y deja enfriar.

La cajeta se come con cuchara directamente, sobre helado, sobre crepas (crepas de cajeta son un postre mexicano clásico), o rellena obleas.

Glorias: el dulce de Linares

Las glorias son dulces de leche quemada con nuez pecana, envueltas en celofán rojo, originarias de Linares, Nuevo León. Son un ícono cultural norteño.

Receta:

• 1 lata de leche condensada
• 100g de nueces pecanas (o nueces normales) tostadas y picadas
• 1 cucharadita de vainilla

Cocina la leche condensada en una olla a fuego bajo, removiendo constantemente, hasta que oscurezca y espese (20-30 minutos). Esto es esencialmente hacer dulce de leche. Añade las nueces y la vainilla. Cuando esté espeso, forma bolitas o cilindros con las manos engrasadas. Envuelve en celofán.

Ate de membrillo: versión mexicana

El ate es pasta de fruta concentrada, similar al membrillo español pero hecho con diversas frutas: guayaba, membrillo, tejocote, mango. En México se come con queso fresco - la combinación ate + queso es el postre/merienda más popular del centro del país.

España tiene una ventaja enorme aquí: el membrillo español es excepcional. Para darle un toque mexicano, haz ate de guayaba (si encuentras guayabas) o simplemente sirve tu dulce de membrillo con queso fresco tipo Burgos, como lo hacemos en México.

Mazapán de cacahuate: el favorito de los niños

El mazapán mexicano es completamente diferente al mazapán europeo (que es de almendra). El mexicano se hace con cacahuetes molidos y azúcar glass. Es seco, se deshace en la boca y viene prensado en discos envueltos en celofán. La marca De La Rosa es icónica.

Receta casera:

• 2 tazas de cacahuetes tostados sin sal
• 1 taza de azúcar glass

Muele los cacahuetes en procesadora hasta obtener un polvo fino (cuidado de no llegar a mantequilla de cacahuete). Mezcla con el azúcar glass. Presiona fuertemente en moldes o forma discos con las manos. No lleva nada más - la grasa natural del cacahuete actúa como aglutinante.

Obleas con cajeta

Dos discos finos de oblea (como las hostias de comunión pero más grandes) con cajeta en el medio. Son un dulce de carretera - en México las vendes en cada gasolinera y parada de autobús. Las obleas se encuentran en tiendas de repostería en España.

Camotes poblanos

Los camotes son dulces de camote (boniato/batata) cocido, machacado con azúcar y aromatizado con limón, naranja, fresa, piña o guayaba. Son cilindros envueltos en papel encerado, originarios de Puebla. Se hacen con boniato español, azúcar, jugo de limón y extracto de fruta. Cocina el boniato, machaca con azúcar, cocina hasta que espese, forma cilindros y envuelve.

Borrachitos

Dulces de harina rellenos de licor (ron, rompope, tequila), con textura entre galleta blanda y mazapán. Son coloridos (rosas, verdes, blancos) y levemente alcohólicos. Se hacen con harina, azúcar, manteca y licor, horneados brevemente.

"Los dulces mexicanos no necesitan técnica francesa ni ingredientes caros. Necesitan paciencia, un fogón y las ganas de endulzar la vida como lo hacían nuestras abuelas."

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