Menudo, pancita o mondongo: la sopa de panza que México toma los domingos

Una sopa, tres nombres

Pocas cosas dicen tanto de un fin de semana en México como una olla de menudo humeando desde temprano. Es una sopa de panza de res (tripa o callos, como se dice en España) cocida durante horas en un caldo que, según la región, puede ser rojo de chiles secos, blanco o verde. Fuera del país casi no se conoce, salvo en las comunidades mexicanas de Estados Unidos, pero dentro de México es un clásico de los domingos, de las fiestas familiares y, según una creencia muy extendida, de las mañanas después de una noche larga.

Lo primero que desconcierta al visitante es el nombre. En el norte del país se llama menudo. En el centro, y sobre todo en la Ciudad de México, se pide pancita, y también se oye mole de panza. En el sur y en la costa del Golfo es más frecuente mondongo. Los límites entre un nombre y otro no son exactos, y en muchas ciudades conviven. Lo que no cambia es la idea: panza bien limpia, cocción lenta y una mesa llena de acompañamientos para que cada quien termine su plato a su gusto.

Qué lleva el menudo

La base es siempre la panza de res, que se lava a conciencia, se corta en trozos y se cuece a fuego bajo hasta que queda tierna. Es una cocción larga: la panza tarda horas en ablandarse, y por eso el menudo suele prepararse en ollas grandes, para muchas personas. A menudo se añade pata de res o de cerdo, que da cuerpo y gelatina al caldo.

En el norte de México es habitual que lleve maíz pozolero (granos de maíz cacahuazintle nixtamalizados, los mismos del pozole), lo que lo acerca mucho a un pozole de panza. El caldo se condimenta con ajo, cebolla y orégano, y en las versiones rojas con chiles secos como el guajillo o el ancho, molidos y colados para dar color y un picor suave. Si quieres conocer esos chiles con más detalle, te puede servir nuestra guía de chiles mexicanos.

Lo que de verdad define la experiencia son los acompañamientos que se ponen en la mesa para añadir al gusto:

• Cebolla blanca picada.
• Orégano seco, que se frota entre las manos sobre el plato.
• Chile seco molido o chile de árbol en hojuelas.
• Limón partido.
• Cilantro, en algunas casas.
• Tortillas de maíz calientes, o bolillo (pan blanco) en algunas regiones.

Menudo rojo, blanco y verde

El rojo

El menudo rojo es la versión que muchos asocian con el norte: un caldo teñido con chiles secos, con maíz pozolero y bien sazonado. Es especialmente común en estados como Chihuahua o Nuevo León, y es también la versión que más se ve en las comunidades mexicanas del suroeste de Estados Unidos.

El blanco

En el noroeste, en estados como Sonora o Sinaloa, es frecuente el menudo blanco, que no lleva chile rojo en el caldo. El sabor viene de la panza, la pata, el ajo y la cebolla, y el picante lo pone cada comensal en la mesa, a veces con chiles verdes o jalapeños.

El verde

Existen también versiones con salsa verde, de tomate verde (tomatillo) y chiles frescos, como el menudo verde. Son menos habituales que las rojas y las blancas, pero aparecen en algunas cocinas familiares y regionales.

Pancita y mole de panza en el centro del país

En la Ciudad de México y en buena parte del centro, la sopa de panza se conoce sobre todo como pancita: un caldo de jitomate (tomate) y chile guajillo con trozos de panza de res. El maíz pozolero, tan habitual en el norte, no siempre aparece; depende de la receta y de la casa, y en la capital el maíz se asocia más al pozole, que se vende como platillo aparte. La pancita se sirve en mercados y fondas, sobre todo los fines de semana por la mañana, y se acompaña con tortillas, cebolla, chile y limón como el menudo norteño.

Otro nombre que se oye para esta sopa es mole de panza, que subraya el protagonismo del caldo de chiles secos. Puedes ver una versión en nuestra receta de mole de panza.

Variantes regionales que vale la pena conocer

Además de los grandes estilos, hay variantes que cambian la carne o el sazón. El menudo duranguense es una de las versiones del norte con su propio carácter. En algunas regiones se prepara con panza de borrego en lugar de res, como el menudo de borrego, de sabor más intenso. Y el mondongo del sur y del Golfo tiene sus propias recetas locales, con condimentos de cada región.

Conviene no confundir el mondongo mexicano con el mondongo de Colombia o de otros países de América Latina: comparten nombre y la panza como ingrediente principal, pero la forma de prepararlos es muy distinta, con verduras, tubérculos y sazones propios de cada cocina.

Una sopa de domingo, de fiesta y de «cruda»

El menudo es una sopa de fin de semana. Su cocción larga hace que en muchos hogares se prepare el sábado por la noche o el domingo temprano, y que en fondas y restaurantes aparezca como especialidad de sábados y domingos. Es comida para compartir: se hace en ollas grandes y se sirve a la familia, a los vecinos o a los invitados de una celebración.

También tiene fama de remedio para la «cruda», como se llama en México a la resaca. Es una creencia popular muy extendida, no un hecho comprobado, pero explica por qué tantos puestos de pancita y menudo están llenos los domingos a primera hora. En las comunidades mexicanas de Estados Unidos, el menudo se ha convertido además en comida de reuniones familiares y celebraciones, e incluso hay festivales dedicados a esta sopa.

Cómo prepararlo en casa sin miedo

El paso que más asusta es la limpieza de la panza. Hoy es fácil encontrarla ya limpia y precocida en carnicerías, lo que acorta mucho el proceso. Aun así, conviene lavarla de nuevo con agua fría y, si se quiere, con un poco de limón o vinagre, y cortarla en trozos del tamaño de un bocado.

Después, paciencia: cuécela a fuego bajo con ajo, cebolla y sal, retirando la espuma de vez en cuando, hasta que esté tierna. Una olla exprés reduce bastante el tiempo. Cuando la panza esté lista, añade el maíz pozolero cocido y, si haces la versión roja, la salsa de chiles secos colada. Deja que todo hierva junto un rato para que los sabores se integren y prueba la sal al final.

El menudo gana con el reposo: muchos dicen que sabe mejor al día siguiente. Sírvelo muy caliente y pon en la mesa todos los acompañamientos, porque es en el plato donde cada persona lo termina a su gusto.

Preguntas frecuentes

¿Menudo y pancita son lo mismo?

Sí, en esencia: ambos son sopas de panza de res. «Menudo» es el nombre habitual en el norte, donde suele llevar maíz pozolero; «pancita» es el nombre del centro, donde el maíz no siempre está presente.

¿Por qué se toma el menudo para la cruda?

Es una costumbre popular: se toma caliente, picante y con limón la mañana siguiente a una fiesta. No hay pruebas de que cure la resaca, pero la tradición está muy arraigada.

¿El menudo lleva maíz?

En el norte de México es habitual que lleve maíz pozolero. En el centro depende de la receta: hay pancitas con maíz y otras solo con panza y caldo.

¿Cuánto tarda en hacerse?

La panza necesita varias horas de cocción lenta para quedar tierna. Con panza precocida u olla exprés el tiempo se reduce mucho.

Fuentes

• Wikipedia, «Menudo (Mexican soup)» (ingredientes; maíz en el norte; menudo rojo en Chihuahua y Nuevo León; menudo blanco en Sonora y Sinaloa; nombres pancita, mole de panza y mondongo; costumbre de fin de semana, fama contra la resaca, reuniones y festivales en Estados Unidos; cocción larga).
• Chilango, «¡A comer pancita! Siete lugares para curar la cruda con menudo picosito» (nombres menudo, pancita y mondongo por región; caldo de jitomate y chile guajillo).
• Dallas News, «Authentic menudo in Dallas-Fort Worth» (maíz según la receta y la región; diferencia entre menudo y pozole).
• El Imparcial, «Mientras en México a la pancita le llaman menudo, en Colombia se le llama mondongo» (nombres regionales; diferencia con el mondongo colombiano).