Barbacoa de Borrego
Cordero cocido lentamente en pencas de maguey con chiles y especias, típico de Hidalgo.
Sobre esta receta
La barbacoa de borrego es un platillo ancestral de la cocina mexicana que consiste en carne de borrego (cordero) cocinada lentamente durante horas, tradicionalmente en un horno cavado en la tierra y forrado con pencas de maguey. La carne se sazona con una mezcla de chiles secos, especias y hierbas, se envuelve en hojas de maguey y se cocina al vapor de manera indirecta sobre una olla con agua, garbanzos y chiles que se convierte en un consomé riquísimo. Tras 5 horas de cocción, la carne se deshebra fácilmente y tiene un sabor ahumado, terroso y profundo. Se sirve en tacos con cebolla picada, cilantro, limón y salsa borracha, acompañada del consomé con garbanzos como primer tiempo. Es el platillo emblemático de los domingos en el centro de México.
Historia y Origen
La barbacoa es uno de los métodos de cocción más antiguos de Mesoamérica. La palabra proviene del taíno "barbacoa" que describía una estructura de madera para cocinar sobre fuego. En el centro de México, los otomíes del Valle del Mezquital en Hidalgo perfeccionaron la técnica usando hornos subterráneos forrados con pencas de maguey pulquero. Antes de la Conquista se preparaba con venado, conejo o guajolote; el borrego llegó con los españoles y se adaptó perfectamente a la técnica. Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México se disputan la mejor barbacoa. En Actopan, Hidalgo, se celebra cada año la Feria de la Barbacoa, atrayendo a miles de visitantes. Los barbacoeros preparan sus hornos el sábado por la noche, enterrando la carne junto con el consomé para desenterrarla al amanecer del domingo. Este ritual nocturno se ha transmitido por generaciones. La barbacoa es inseparable del pulque y de la salsa borracha preparada con chile pasilla y pulque.
Coste estimado
$654.33
Coste total
$54.53
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de México
Información nutricional por porción
320
Calorías
32g
Proteínas
6g
Carbohidratos
18g
Grasas
2g
Fibra
560mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Remoja los chiles guajillo y ancho en agua caliente durante 20 minutos. Licúalos con el ajo, comino, clavo, pimienta, hojas de aguacate tostadas y sal hasta obtener una salsa espesa.
💡 Tuesta ligeramente los chiles antes de remojar para intensificar su sabor.
- 2
Unta la carne de borrego generosamente con la salsa de chiles. Marina en refrigeración al menos 2 horas, idealmente toda la noche.
- 3
Pasa las hojas de maguey o plátano por fuego directo para suavizarlas. Forra una olla grande (tipo vaporera) con las hojas, dejando suficiente para envolver la carne.
💡 Si usas hojas de maguey, ásalas bien para eliminar la baba y suavizarlas.
- 4
En el fondo de la vaporera, coloca agua, los garbanzos cocidos y algunos chiles. Esta será la base del consomé.
- 5
Coloca la rejilla de la vaporera y acomoda la carne marinada sobre las hojas. Envuelve bien con las hojas restantes y cubre con papel aluminio y la tapa.
- 6
Cocina a fuego bajo durante 4-5 horas, verificando ocasionalmente que haya suficiente agua en el fondo. La carne estará lista cuando se deshebra con facilidad.
💡 No levantes la tapa innecesariamente para no perder el vapor.
- 7
Deshebra la carne y sirve en tacos con cebolla picada, cilantro, limón y salsa borracha. Acompaña con el consomé de garbanzos en tazones aparte.
Have you tried this recipe?
Tell us how it turned out. Your feedback helps other cooks.
Leave a review
Valora esta receta
Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.000+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas de todo el mundo. Residente en Madrid desde 2018.
Leer másRecetas relacionadas
Lomo de Cerdo en Salsa de Ciruela
Lomo de cerdo horneado con salsa agridulce de ciruelas y chile ancho, típico de Puebla.
Pollo en Pipián con Chayote
Pollo en salsa verde de pepita de calabaza con chayote tierno, típico de Guerrero.
Aporreado de Carne Seca
Guiso michoacano de carne seca aporreada guisada con huevo y chile verde, típico de Michoacán.
King Ranch Chicken Casserole
Cazuela texana por capas de tortilla, pollo deshebrado, queso cheddar fundido y salsa de chile.
Guías relacionadas
Aprende más sobre estos ingredientes y platillos
¿Te gustó esta receta?
Sígueme en TikTok para videos de recetas y restaurantes mexicanos, y recibe novedades por email.