Chilmole Yucateco
Guiso yucateco de pollo en recado negro de chile quemado, profundo y ahumado, típico de Yucatán.
Sobre esta receta
Guiso yucateco de pollo o pavo cocinado en pasta de chile quemado (relleno negro), con recado negro, jitomate y epazote. Negro como la noche, profundo y ahumado.
Historia y Origen
El chilmole -también llamado relleno negro- es uno de los platos más emblemáticos y antiguos de la cocina yucateca. Su origen se remonta a la época prehispánica, cuando los mayas quemaban chiles secos como técnica de conservación y potenciación del sabor. La pasta negra que resulta de quemar los chiles es conocida como "recado negro" o "chilmole" y es el corazón de este guiso. La tradición del chilmole está profundamente ligada a las fiestas yucatecas. En bodas, bautizos y el Día de Muertos, el relleno negro de pavo (guajolote) es el platillo central que se sirve en grandes cazuelas de barro. Su color oscuro casi completamente negro contrasta dramáticamente con el arroz blanco y las tortillas que lo acompañan. La preparación auténtica requiere quemar completamente los chiles mulatos y anchos hasta carbonizarlos, luego molerlos con jitomate asado, especias, y el recado negro comercial que hoy facilita la elaboración en casa. El resultado es un caldo oscuro, denso, con notas ahumadas, amargas y profundamente especiadas que resultan adictivas. En la península de Yucatán, el chilmole se consume tanto en versiones sencillas cotidianas -con huevo duro o pollo- como en versiones de fiesta con pavo relleno. Su técnica de chile quemado no tiene paralelo en ninguna otra cocina regional de México, haciéndolo único en el mundo culinario.
Coste estimado
$102.87
Coste total
$17.14
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de México
Información nutricional por porción
380
Calorías
34g
Proteínas
22g
Carbohidratos
18g
Grasas
5g
Fibra
680mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Tuesta 4 chiles mulatos y 2 chiles anchos en un comal a fuego alto, presionando con una espátula, hasta que estén completamente negros y quemados. Ponlos en agua fría 10 minutos, desvenarlos y moler en licuadora con poca agua.
💡 No temas quemarlos - esa carbonización es el sabor característico del chilmole.
- 2
Asa 3 tomates y media cebolla en el comal. Muele junto con 3 dientes de ajo, 5 granos de pimienta, 4 clavos, 1 raja de canela y una pizca de comino.
- 3
En una cazuela grande calienta 3 cucharadas de manteca o aceite. Agrega el chile quemado molido y la mezcla de tomate-especias. Fríe 5 minutos hasta que la grasa se separe y la pasta oscurezca más.
💡 Este paso se llama "freír el recado" y concentra los sabores.
- 4
Agrega 1 litro de caldo de pollo caliente. Incorpora 1 cucharada de pasta de recado negro comercial (opcional, para intensificar). Mezcla bien con un batidor de globo para disolver. Hierve 10 minutos.
- 5
Añade 800g de pollo en piezas (o pavo). Cocina a fuego medio 35-40 minutos hasta que esté muy tierno. Agrega 4 ramas de epazote. Ajusta sal.
💡 El caldo debe quedar espeso y muy oscuro, casi negro.
- 6
Sirve con arroz blanco yucateco, tortillas de maíz y rábanos frescos en rodajas para contraste.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.000+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas de todo el mundo. Residente en Madrid desde 2018.
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