Birria de Borrego

Sobre esta receta

La birria de borrego es la versión original y más tradicional de este platillo jalisciense. A diferencia de la birria de res, el borrego aporta un sabor más intenso y una textura única que se logra con la cocción lenta en adobo de chiles. La carne se marina durante horas en una mezcla de chiles guajillo, ancho y pasilla con especias aromáticas, y se hornea tapada hasta que se deshace al contacto. Se sirve bañada en su consomé rojo, profundo y reconfortante, acompañada de cebolla, cilantro, limón y tortillas recién hechas.

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   Desvena y retira las semillas de los chiles guajillo, ancho y pasilla. Tuéstalos ligeramente en un comal seco durante 30 segundos por cada lado. Remójalos en agua caliente durante 20 minutos.

   
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   Asa los jitomates en el comal hasta que estén suaves y con manchas negras, unos 10 minutos. Licúa los chiles remojados con los jitomates, el ajo, media cebolla, el comino, los clavos, la pimienta gorda, la canela, el orégano, el jengibre, el vinagre y sal hasta obtener un adobo terso. Cuela y reserva.

   
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   Corta la pierna de borrego en trozos grandes, incluyendo el hueso. Salpimienta generosamente y baña completamente con el adobo. Cubre y refrigera por mínimo 4 horas, idealmente toda la noche.

   

   💡 Marinar toda la noche intensifica enormemente el sabor.

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   Precalienta el horno a 150°C. Coloca la carne marinada con todo su adobo en una olla grande con tapa. Añade las hojas de laurel, el tomillo y media cebolla. Vierte agua hasta cubrir la carne (aproximadamente 2 litros). Tapa herméticamente, sellando con papel aluminio si es necesario.

   
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   Hornea durante 3.5 a 4 horas hasta que la carne se desprenda del hueso y se deshaga con facilidad. La carne de borrego necesita más tiempo que la de res para alcanzar la textura perfecta.

   

   💡 Puedes usar olla de presión durante 1.5 horas como alternativa.

6. 6

   Retira la carne del caldo, deshébrala con dos tenedores y descarta los huesos. Cuela el consomé y desgrasa la superficie con una cuchara o déjalo enfriar para retirar la grasa solidificada.

   
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   Regresa la carne deshebrada al consomé. Calienta a fuego medio, rectifica sal y sirve en platos hondos con abundante caldo.

   
8. 8

   Acompaña con cebolla blanca picada, cilantro fresco, limón partido y tortillas de maíz calientes. Puedes añadir salsa roja aparte para quien desee más picante.