Cuisine campêchane : qu'est-ce que c'est, pan de cazón, pámpano en escabeche et mer du Golfe

Qu'est-ce que c'est ?

La cuisine campêchane est la tradition gastronomique de l'État de Campeche, sur la côte occidentale de la péninsule du Yucatán, au bord du golfe du Mexique, considérée comme la plus raffinée des trois cuisines de la péninsule. Elle marie l'héritage maya, les techniques espagnoles, les apports pirates des XVIIe et XVIIIe siècles, et les produits du Golfe issus des fruits de mer et de la pêche artisanale. Ses plats emblématiques sont le pan de cazón (lasagne de tortillas, de petit requin mijoté et de haricots noirs), le pámpano en escabeche, le chocolomo (bouillon d'abats de bœuf), les panuchos campêchans, le cochinito al horno (cochon de lait au four), les tamales colados (à la masa passée au tamis, non concassée), les pibipollos, les crevettes à la noix de coco, le riz au poulpe dans son encre et des confiseries comme le dulce de cocoyol et la cocada. La ville de Campeche, capitale de l'État, est inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 1999 pour ses remparts défensifs contre les pirates et son centre historique fortifié.

Origine et histoire

La cuisine campêchane plonge ses racines dans la civilisation maya, qui domina la région avec des cités comme Edzná, Calakmul et Becán pendant plus de 3 000 ans. La péninsule fut aperçue en 1517 par Francisco Hernández de Córdoba, et Campeche fut fondée sous le nom de Villa de San Francisco de Campeche en 1540 par Francisco de Montejo « le Jeune », devenant le principal port de la péninsule jusqu'à l'essor de Progreso (Yucatán). Elle subit des attaques constantes de pirates anglais, français et hollandais aux XVIIe et XVIIIe siècles (Henry Morgan, Lorencillo, Jean Lafitte), ce qui motiva la construction de l'imposante muraille défensive aux huit bastions, encore visible. La présence pirate laissa des traces culinaires : techniques de salaison, de fumage et de conservation qui influencèrent le pámpano en escabeche et les poissons saumurés. Selon le Larousse Cocina, le pan de cazón est une invention campêchane du XVIIIe siècle qui tire parti du cazón (petit requin) abondant dans le Golfe. L'immigration libanaise, depuis la fin du XIXe siècle, apporta à Campeche les kibis et des techniques levantines. La culture et la consommation du cacao dans des zones comme Carmen ont maintenu une tradition du chocolat depuis l'époque préhispanique. Campeche fut inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO en 1999 pour sa valeur de ville coloniale fortifiée.

Ingrédients caractéristiques

Le pan de cazón est le plat emblème : des tortillas de maïs disposées en couches comme une lasagne, avec du cazón mijoté (jeune requin cuit et effiloché dans un sofrito de tomate, oignon, épazote et piment habanero), des haricots noirs passés au tamis et une sauce tomate au piment habanero, répétés sur 3 à 5 couches. On le sert chaud, décoré d'un piment habanero entier grillé (décoratif). Le pámpano en escabeche est un poisson (pampre) frit puis mariné dans un escabèche de vinaigre, oignon, ail, poivre et cumin, héritage méditerranéen et pirate. Le chocolomo est un bouillon d'abats et de viande de bœuf cuits avec oignon, achiote, coriandre et piment habanero, plat de matanza rituelle maya et métisse. Les tamales colados campêchans contiennent une masa colada (passée à travers une étamine) très fine, non concassée ; ils sont farcis de poulet ou de porc au piment guajillo. Le cazón, le crabe, les crevettes, le poulpe dans son encre et les escargots du Golfe sont les vedettes de la mer. L'achiote, le piment habanero et le piment X-cat-ik sont essentiels. L'oignon rouge du Yucatán et l'orange amère remplacent le citron vert. Le cocoyol (un palmier local) et le chichihualtzapotl donnent des fruits pour les confiseries traditionnelles. Le xtabentún (liqueur) et la chaya complètent les ingrédients de la péninsule.

Signification culturelle

La cuisine campêchane est la plus raffinée des cuisines de la péninsule par son mélange pirate-maya-méditerranéen, et un moteur touristique de l'État. La ville de Campeche est inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 1999 pour sa valeur de ville coloniale fortifiée ; la cuisine fait partie intégrante de l'expérience touristique. Des cuisinières traditionnelles comme Silvia Ramos et Mónica Hernández ont préservé des recettes centenaires du répertoire campêchan. La cuisine campêchane fait partie du dossier UNESCO de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrit en 2010. Des fêtes patronales comme celles de Pomuch (Jour des Morts unique, avec le nettoyage des ossements), les célébrations de la Vierge du Carmen à Ciudad del Carmen et la foire de Champotón placent la cuisine traditionnelle au cœur de la culture. La réserve de biosphère de Calakmul, inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2014, conserve une cuisine rituelle maya dans les villages voisins. Campeche est aussi un important producteur de crevette, de poulpe et de cacao. La cuisine du cazón soutient des économies de pêche à petite échelle dans des villages comme Champotón, Sabancuy et Seybaplaya. Le gouvernement de l'État promeut des itinéraires comme la Route du Cacao et la Route du Camino Real.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le pan de cazón ?

C'est le plat emblématique de Campeche : une sorte de « lasagne mexicaine » de 3 à 5 couches alternées de tortilla de maïs, de cazón (jeune requin) effiloché et mijoté dans un sofrito de tomate, d'épazote et de piment habanero, et de haricots noirs passés au tamis. On le recouvre de sauce tomate et on le décore d'un piment habanero entier grillé. On le sert chaud, en portions carrées. Il est né au XVIIIe siècle en tirant parti du cazón abondant du Golfe.

Pourquoi y a-t-il autant d'escabèches dans la cuisine campêchane ?

À cause de l'influence pirate et ibérique. Campeche était un port clé du Golfe et subit des attaques pirates constantes aux XVIIe et XVIIIe siècles, ce qui imposa des techniques de conservation des aliments pour les longues traversées et l'approvisionnement pendant les sièges. L'escabèche (vinaigre, oignon, épices) était une méthode méditerranéenne pour conserver poissons et viandes sans réfrigération. Le pampre et la dinde en escabèche en sont l'héritage direct.

Quel goût a la cuisine campêchane ?

Elle présente des saveurs complexes : notes citronnées de l'achiote et de l'orange amère, acidité des escabèches, piquant fruité du piment habanero et du X-cat-ik, fumé des cuissons pibil, et douceur minérale des fruits de mer du Golfe. Le pan de cazón mêle des saveurs marines et terreuses aux haricots et aux épices. Elle est plus raffinée que la cuisine yucatèque par sa plus grande variété de poissons et l'influence méditerranéenne et pirate.

D'où vient la cuisine campêchane ?

Elle est originaire de l'État de Campeche, sur la côte occidentale de la péninsule du Yucatán, au bord du golfe du Mexique. Ses racines sont mayas (Edzná, Calakmul), vieilles de plus de 3 000 ans, avec une forte empreinte coloniale espagnole depuis 1540 (fondation de la ville). Elle reçut des influences méditerranéennes et pirates aux XVIIe et XVIIIe siècles, et libanaises dès la fin du XIXe siècle. La ville est inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 1999.