Pámpano en Escabeche

Histoire et origine

El escabeche es una técnica de conservación y condimentación que los españoles introdujeron en México durante la Colonia, y que encontró en el Golfo y el Caribe mexicano su máxima expresión con los productos del mar locales. En Campeche, el pámpano -un pez de sabor fino y carne blanca muy apreciado en las costas del Golfo de México- se convirtió en el candidato ideal para el escabeche, dando origen a uno de los platillos más emblemáticos de la cocina campechana. La técnica consiste en freír el pescado entero o en filetes hasta dorarlo, para después sumergirlo en una marinada caliente de vinagre, cebolla, ajo, hierbas y especias como pimienta gorda, canela y clavo. Los chiles xcatic y habanero le aportan un toque picante característico de la península yucateca. El pámpano en escabeche se sirve tanto caliente como a temperatura ambiente, y se puede preparar con antelación pues mejora con el reposo. En los restaurantes del centro histórico de San Francisco de Campeche, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, este platillo se presenta en barro negro campechano junto con arroz blanco y tortillas recién hechas. Es una preparación que sintetiza la herencia culinaria mestiza de Campeche, donde lo español y lo maya se fusionan en cada bocado.