Cuisine du Guanajuato : qu'est-ce que c'est, enchiladas mineras, fiambre et tradition du Bajío

Qu'est-ce que c'est ?

La cuisine du Guanajuato est la tradition gastronomique de l'État du même nom, au cœur du Bajío mexicain, l'une des régions agricoles et minières les plus importantes du Mexique à l'époque coloniale. Ses plats emblématiques sont les enchiladas mineras (de la ville de Guanajuato), le fiambre de Celaya, les tamales et atoles, les gorditas au four de Dolores Hidalgo, la cajeta de Celaya (confiture de lait de chèvre), les charamuscas (caramels de sucre brûlé), les confiseries au lait et au lait caramélisé, le menudo, le caldo Tlalpeño à la mode du Guanajuato et les enchiladas au mole de style San Miguel. Le Guanajuato est l'une des grandes destinations touristiques du Mexique : les villes de Guanajuato et de San Miguel de Allende sont inscrites au patrimoine mondial de l'UNESCO (respectivement en 1988 et 2008). On la consomme au quotidien sur des marchés comme le Hidalgo de Guanajuato et le Ignacio Ramírez de San Miguel, et elle atteint son apogée lors de fêtes comme les célébrations du Grito de l'Indépendance à Dolores et le Festival Cervantino.

Origine et histoire

La cuisine du Guanajuato hérite des peuples otomis, chichimèques guamares et tarasques qui habitaient la région avant la conquête. La découverte des mines d'argent de Guanajuato au milieu du XVIe siècle fit de la ville l'une des plus riches de la Nouvelle-Espagne : La Valenciana fut, au XVIIIe siècle, la mine d'argent la plus productive du monde. Cette richesse finança églises, couvents et haciendas, où se développa une cuisine baroque conventuelle faite de confiseries, de fiambres et de plats festifs. Les enchiladas mineras naquirent parmi les ouvriers des mines comme déjeuner : des tortillas passées dans une sauce de piment guajillo, pliées comme des quesadillas et servies avec des pommes de terre et des carottes frites, de la laitue, du fromage ranchero et de la crème fraîche épaisse, selon le Larousse Cocina. Le fiambre de Celaya est un plat baroque composé de trois sortes de viandes froides (porc, veau, poulet ou langue) avec des légumes marinés et une vinaigrette, selon México Desconocido. La cajeta naquit à Celaya au XIXe siècle comme douceur conventuelle : du lait de chèvre cuit lentement avec du sucre jusqu'à caraméliser, aujourd'hui doté d'une appellation d'origine. Dolores Hidalgo, berceau de l'Indépendance (1810), possède une tradition de gorditas au four et de glaces aux parfums exotiques. Le Camino Real de Tierra Adentro, route inscrite à l'UNESCO, traversait la région en reliant commerces et cuisines.

Ingrédients caractéristiques

Les enchiladas mineras sont des tortillas passées dans une sauce passée au tamis de piment guajillo, ail, cumin et origan, pliées (et non farcies), accompagnées de pommes de terre et de carottes frites en petits dés, de laitue émincée, de fromage ranchero, de crème fraîche épaisse et de piments güeros au vinaigre. Le fiambre de Celaya est un plat froid de banquet : blanc de poulet cuit, langue de bœuf au vinaigre, jambon de porc, le tout en tranches, sur un lit de laitue avec des légumes marinés (carotte, pomme de terre, betterave, piments güeros, olives), nappé d'une vinaigrette d'huile, vinaigre, origan et cumin. La cajeta de Celaya, dotée d'une appellation d'origine, est élaborée à partir de lait de chèvre (parfois mêlé de lait de vache), de sucre, de vanille et de bicarbonate, cuit jusqu'à épaissir et caraméliser. Il en existe plusieurs variantes : quemada (brûlée), envinada (au vin) et à la vanille. Les charamuscas sont des caramels torsadés de sucre brûlé ou de piloncillo, vendus par des charamusqueros ambulants. Les gorditas au four de Dolores Hidalgo sont croustillantes et feuilletées, différentes de celles du Bajío classique. Les piments les plus utilisés sont le guajillo, l'ancho, le pasilla et le chipotle. L'oignon nouveau, l'origan de montagne et la tomate cerise sont essentiels. Les glaces de Dolores Hidalgo comptent plus de 200 parfums : mole, avocat, fromage, crevette, bière, luzerne, tequila, etc.

Signification culturelle

La cuisine du Guanajuato est l'identité du Bajío historique et culturel et un moteur touristique de niveau mondial. La ville de Guanajuato est inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 1988, San Miguel de Allende depuis 2008, et le Camino Real de Tierra Adentro depuis 2010, tous avec la gastronomie comme axe culturel. Le Festival international Cervantino, célébré à Guanajuato chaque octobre depuis 1972, est l'un des événements culturels les plus importants d'Amérique latine et a consacré la ville comme destination gastronomique. San Miguel de Allende, régulièrement désignée par des magazines internationaux comme la meilleure ville du monde, attire des communautés d'expatriés américains et européens qui ont élevé le niveau de l'offre des restaurants. La Route de la Cajeta à Celaya et la Route des Glaces à Dolores sont des routes gastronomiques officielles. Le Grito de l'Indépendance, chaque 15-16 septembre, commence à Dolores Hidalgo par une cérémonie officielle et un repas traditionnel. Des cuisinières comme Margarita Carrillo Arronte, référence de la cuisine mexicaine, ont porté la cuisine du Guanajuato sur la scène internationale. Cette cuisine fait partie de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrite par l'UNESCO en 2010.

Questions fréquentes

Que contiennent les enchiladas mineras ?

Ce sont des tortillas de maïs passées dans une sauce passée au tamis de piment guajillo, d'ail, de cumin et d'huile, pliées comme des quesadillas (nature ou avec un peu de fromage), accompagnées de pommes de terre et de carottes coupées en petits dés et frites dans la même sauce. On les sert avec de la laitue émincée, du fromage ranchero émietté, de la crème fraîche épaisse, des piments güeros au vinaigre et parfois du poulet effiloché par-dessus. Elles sont nées comme déjeuner des mineurs.

Qu'est-ce que le fiambre de Celaya ?

C'est un plat froid de banquet typique de Celaya, dans le Guanajuato : il associe trois viandes froides (poulet cuit, langue de bœuf au vinaigre et jambon) en tranches, sur un lit de laitue garni de légumes marinés (carotte, pomme de terre, betterave, piments güeros, olives, câpres), nappé d'une vinaigrette d'huile, vinaigre, origan et cumin. C'est un plat festif des mariages et des célébrations.

D'où vient la cajeta et pourquoi possède-t-elle une appellation d'origine ?

La cajeta est originaire de Celaya, dans le Guanajuato, où on l'élabore depuis le XIXe siècle à partir de lait de chèvre cuit lentement avec du sucre jusqu'à caraméliser. Elle a obtenu une appellation d'origine mexicaine en 2010, protégée par l'IMPI, afin de garantir que seule celle produite dans des municipalités précises du Guanajuato puisse porter le nom « Cajeta de Celaya ». C'est l'une des confiseries traditionnelles mexicaines les plus célèbres.

D'où vient la cuisine du Guanajuato ?

Elle est originaire de l'État du Guanajuato, au cœur du Bajío mexicain. Ses racines sont les peuples otomis, chichimèques guamares et tarasques, avec une forte empreinte coloniale espagnole depuis le XVIe siècle, due aux mines d'argent de Guanajuato, de La Valenciana et de Mineral de Pozos. La cuisine conventuelle et minière a donné naissance, entre autres, aux enchiladas mineras, à la cajeta de Celaya et au fiambre de Celaya.