Cuisine de San Luis Potosí : qu'est-ce que c'est, enchiladas potosinas, asado de boda et zacahuil huastèque

Qu'est-ce que c'est ?

La cuisine potosina est la tradition gastronomique de l'État de San Luis Potosí, dans le centre-nord du Mexique, l'une des plus diverses du pays car elle réunit quatre régions culturellement distinctes : la Huasteca (est), la Zona Media, la Zona Centro et l'Altiplano (ouest). Ses plats emblématiques sont les enchiladas potosinas (à la masa colorée au piment ancho), le zacahuil huastèque (tamal géant pouvant atteindre un mètre), l'asado de boda potosino, les pemoles (biscuits au saindoux), le fiambre potosino, les gorditas au four, le queso de tuna (pâte de figue de Barbarie) de l'altiplano, le bonete (dessert indigène), les palomas (tamales sans masa) et l'eau-de-vie de canne huastèque. On la consomme au quotidien sur des marchés comme celui de Hidalgo et celui de la Merced de la capitale, et sur des marchés huastèques comme ceux de Ciudad Valles et Tamazunchale. Les Huastèques célèbrent le Xantolo (Jour des Morts huastèque), l'une des fêtes gastronomiques les plus intenses du Mexique.

Origine et histoire

La cuisine potosina puise ses racines chez les peuples huastèques (Tének) de l'est, les Pames du centre, les Guachichiles de l'altiplano et les groupes nahuas et otomis dispersés. La Huasteca potosina est l'une des régions à la cuisine préhispanique la plus vivante du pays. La fondation de San Luis Potosí en 1592 par le capitaine Miguel Caldera, après avoir pacifié les Chichimèques guachichiles, donna naissance à la ville coloniale, dont le centre historique est aujourd'hui inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2010 (au titre du Camino Real de Tierra Adentro). Les mines d'argent du Cerro de San Pedro motivèrent sa fondation. Les enchiladas potosinas sont une création moderne du XXe siècle : vers 1948, doña Cristina Vázquez, originaire de Soledad de Graciano Sánchez, commença à vendre au marché Hidalgo des enchiladas faites d'une masa teintée au piment ancho, farcies de fromage et servies avec des haricots, selon le Larousse Cocina et la documentation familiale. La masa colorée permet de les préparer à l'avance. Le zacahuil est un plat préhispanique huastèque qui survit sans grandes modifications depuis plus de 500 ans : un tamal géant enveloppé dans une feuille de bananier, à base de masa de maïs concassé, de piment chino et de piment guajillo, garni de porc ou de poulet entier. México Desconocido documente sa préparation communautaire pendant le Xantolo.

Ingrédients caractéristiques

Les enchiladas potosinas sont uniques au pays : la masa (farine de maïs nixtamalisée) est mélangée à une purée de piment ancho cuit, ce qui lui donne une couleur orange-rouge intense. On les façonne en petites empanadas ou en enchiladas plates, farcies de fromage ranchero ou de fromage blanc, frites à l'huile ou au saindoux, et servies avec des haricots frits, de l'avocat, de la laitue, de la crème fraîche épaisse et du fromage. Le zacahuil contient de la masa de maïs moulu à la meule de pierre (non nixtamalisé), mélangée à du piment chino, du piment cascabel, de l'ail, du cumin, du sel et du saindoux, enveloppant du porc ou du poulet entier dans une feuille de bananier puis dans une feuille d'agave ou de palmier. On le cuit dans un four à bois pendant 8 à 12 heures. Il peut nourrir de 30 à 50 personnes. L'asado de boda potosino ressemble à celui de Zacatecas : du porc dans une sauce de piment guajillo, d'orange, de vinaigre et d'épices douces. Les pemoles sont des biscuits au saindoux, à la farine, au piloncillo, à l'anis et à la cannelle, héritage conventuel. Le queso de tuna de l'altiplano (Charcas, Catorce) est une pâte solide et sucrée faite de jus de figue de Barbarie concentré, sans produits laitiers. Les palomas sont des « tamales sans masa » : de la viande enveloppée dans une feuille de maïs et cuite à la vapeur. Les atoles huastèques s'accompagnent d'une bouillie épaisse au fromage frais. Le xoconostle (figue de Barbarie acide) et la fleur de yucca complètent les ingrédients huastèques.

Signification culturelle

La cuisine potosina se distingue par sa diversité régionale et ses Pueblos Mágicos : Real de Catorce (altiplano), Xilitla (Huasteca), Aquismón (Huasteca) sont des destinations majeures. La Huasteca potosina célèbre le Xantolo du 31 octobre au 2 novembre, fête funéraire syncrétique où l'on prépare zacahuiles, tamales, atoles et bocoles pour honorer les défunts ; elle est reconnue comme patrimoine culturel immatériel de l'État. Elle fait partie du dossier UNESCO de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrit en 2010. San Luis Potosí (ville) est inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2010 au titre du Camino Real de Tierra Adentro. Le Festival international San Luis Potosí, célébré chaque année, place la gastronomie au cœur de la culture. Les fêtes indigènes Tének de Tamazunchale, Xilitla et Aquismón maintiennent des traditions culinaires préhispaniques avec les danses des huehues, des plats rituels et des offrandes. Le gouvernement de l'État promeut la Route Huastèque et la Route des Missions comme attraits gastronomiques. Les pemoles, les enchiladas potosinas et le queso de tuna sont des produits identitaires à l'exportation croissante.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qui rend les enchiladas potosinas si particulières ?

Leur particularité est que la masa (farine de maïs nixtamalisée) est mélangée à une purée de piment ancho cuit avant le façonnage, ce qui donne à la tortilla une couleur orange-rouge intense. On les fait petites (5-7 cm), on les farcit de fromage ranchero, on les plie comme des empanadas et on les frit. On les sert avec des haricots frits, de l'avocat, de la laitue et de la crème fraîche épaisse. Elles sont une création de doña Cristina Vázquez au marché Hidalgo de San Luis, vers 1948.

Qu'est-ce que le zacahuil et d'où vient-il ?

C'est un tamal géant préhispanique de la Huasteca (partagée par San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo et Tamaulipas). Il mesure jusqu'à un mètre de long, contient de la masa de maïs concassé (non nixtamalisé) au piment chino et au piment guajillo, enveloppant du porc ou du poulet entier dans une feuille de bananier. On le cuit dans un four à bois pendant 8 à 12 heures et il nourrit de 30 à 50 personnes. C'est un plat rituel du Xantolo, le Jour des Morts huastèque.

Quel goût a la cuisine potosina ?

Elle varie beaucoup selon les régions. Les enchiladas potosinas ont un goût de piment ancho fruité et de fromage. Le zacahuil est piquant, fumé et profond grâce à la longue cuisson au four à bois. L'asado de boda est aigre-doux et épicé. Les pemoles sont sucrés, au saindoux et à l'anis. La cuisine huastèque est tropicale et épicée ; celle de l'altiplano, plus austère et aride, fait place aux figues de Barbarie et au fromage de lait de chèvre.

D'où vient la cuisine potosina ?

Elle est originaire de l'État de San Luis Potosí, dans le centre-nord du Mexique. Elle réunit quatre régions culturelles : la Huasteca Tének (est, préhispanique), la Zona Media pame, la capitale coloniale espagnole (fondée en 1592) et l'Altiplano de Real de Catorce (minier). Les enchiladas potosinas sont une création de la capitale au XXe siècle ; le zacahuil est huastèque, préhispanique, et remonte à plus de 500 ans.