Cuisine tlaxcaltèque : maïs, insectes et héritage préhispanique

Qu'est-ce que c'est ?

La cuisine tlaxcaltèque est la tradition gastronomique de l'État de Tlaxcala, le plus petit du Mexique, situé sur l'altiplano central. C'est l'une des cuisines régionales les moins connues mais les plus intéressantes par sa fidélité à la tradition préhispanique nahua : la consommation d'insectes comestibles, la diversité des tamales, les tlatlapas (soupes de haricots à la tortilla) et le mole prieto de village. Ses plats emblématiques comprennent les muéganos de Huamantla, les muñelos sucrés, le mole prieto de Tlaxco, les tamales de muñeca, la soupe tlaxcaltèque, les chalupitas et la barbacoa de mixiote. Tlaxcala fut l'alliée stratégique de Hernán Cortés dans la conquête de Tenochtitlán, ce qui lui a permis de conserver une certaine autonomie culturelle ayant préservé des traditions culinaires très anciennes. On la consomme au quotidien sur des marchés comme ceux d'Apizaco et de Huamantla, et lors de fêtes patronales comme La Noche que Nadie Duerme (« la nuit où personne ne dort ») au mois d'août.

Origine et histoire

La cuisine tlaxcaltèque plonge ses racines dans les civilisations nahuas de la seigneurie de Tlaxcallan, quatre chefs-lieux (Tepetícpac, Ocotelulco, Tizatlán et Quiahuiztlán) qui ont dominé le territoire à partir du XIVe siècle. Tlaxcala fut l'un des rares peuples à ne jamais s'être soumis à l'empire mexica et s'allia à Hernán Cortés en 1519, ce qui lui valut des privilèges royaux durant la période coloniale et préserva une partie de son autonomie culturelle et culinaire. L'élevage de dindons (guajolotes) connut un grand essor préhispanique ; la culture du maguey à pulque s'intensifia dans les plaines d'Apan partagées avec Hidalgo. Fray Bernardino de Sahagún, qui vécut à Tlaxcala pendant des années en rédigeant son Historia general, documenta des dizaines de plats et de boissons locaux du XVIe siècle. L'hacienda San Cristóbal Polaxtla et d'autres haciendas pulquères dominèrent le paysage agricole jusqu'à la Réforme agraire. Les muéganos de Huamantla, friandise de pâte frite au sirop, sont attribués au XIXe siècle à Huamantla, selon Larousse Cocina. La conservation d'insectes comestibles comme les xahuis, les escamoles, les chinicuiles et les jumiles est un héritage direct de la cuisine préhispanique.

Ingrédients caractéristiques

Le maïs tlaxcaltèque comprend des variétés créoles bleues, blanches et cacahuazintle. Les tamales de muñeca ou canarios sont sucrés, à base de pâte et d'œuf, enveloppés dans une feuille de maïs. Le mole prieto de Tlaxco est très sombre, presque noir, élaboré avec de la farine de maïs nixtamalisée, des piments ancho et pasilla, du saindoux et des épices. Les tlatlapas sont des soupes épaisses de haricots cuits avec de la farine de maïs nixtamalisée, du piment pasilla et du piment guajillo. La soupe tlaxcaltèque, semblable à la soupe aztèque mais locale, associe bouillon de poulet, tortilla frite, piment pasilla, avocat, fromage et chicharrón. Les chalupitas d'Apetatitlán sont de petites tortillas garnies de sauce, de fromage et d'oignon. Les insectes consommés comprennent les escamoles du maguey, les xamoes (xahuis ou fourmis volantes), les chinicuiles du maguey, les jumiles du huizache et les vers blancs du nopal. Le pulque tlaxcaltèque possède une tradition ancestrale et se consomme avec des curados aux fruits. La cecina enchilada se prépare avec du bœuf mariné et séché au soleil, en particulier à Yauhquemehcan. Les muéganos de Huamantla sont des cubes de pâte frite assemblés avec du miel et du piloncillo.

Signification culturelle

La cuisine tlaxcaltèque est l'un des bastions les moins connus de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrite par l'UNESCO en 2010 au patrimoine culturel immatériel. Huamantla, ville Pueblo Mágico, célèbre chaque mois d'août La Noche que Nadie Duerme, en l'honneur de la Vierge de la Charité, où l'on confectionne des tapis de sciure et où l'on déguste muégano, mole de cazuela et barbacoa. La foire d'Apizaco, les fêtes patronales d'Ixtenco et les carnavals de huehues avec leurs costumes coloniaux sont des occasions de cuisine traditionnelle. Tlaxcala conserve l'un des réseaux pulqueros les plus vivants du pays, avec des haciendas et des tinacales comme San Cristóbal Polaxtla et Soltepec. L'élevage de dindons pour le mole, base de Noël et des mariages, soutient encore les économies rurales. Des cuisinières comme Irad Santacruz documentent des recettes menacées de disparition. Le gouvernement de l'État promeut des routes gastronomiques autour du pulque, des muéganos et des insectes comestibles comme attraction touristique.

Questions fréquentes

Que sont les tlatlapas ?

Ce sont une soupe épaisse typique de Tlaxcala, préparée avec un bouillon de haricots noirs ou ayocote, de la farine de maïs nixtamalisée dissoute pour épaissir, du piment pasilla, du piment guajillo, de l'ail et de l'oignon. On les sert avec du fromage frais émietté, de l'avocat et de la coriandre. Leur consistance se situe entre la soupe et l'atole salé, un aliment paysan économique et nutritif d'origine préhispanique, différent des soupes de tortilla.

Quels insectes comestibles mange-t-on à Tlaxcala ?

Les plus populaires sont les escamoles (larves de fourmi güijera du maguey), les chinicuiles (vers rouges du maguey), les xamoes (fourmis volantes grillées), les jumiles (punaises du huizache, au goût de cannelle et d'eucalyptus) et les vers blancs du nopal ou du maïs. Ce sont des mets délicats préhispaniques préservés jusqu'à aujourd'hui dans la cuisine rurale et gastronomique.

Quel est le goût du mole prieto tlaxcaltèque ?

C'est un mole très sombre, presque noir, à la saveur profonde de maïs, de piments grillés (ancho, pasilla, mulato) et de saindoux. Il est moins sucré que le mole poblano, sans chocolat ni fruits, plus rustique et paysan. Il accompagne dinde, poulet ou porc lors des fêtes patronales et des mariages. Sa texture est épaisse, presque comme un atole, en raison du maïs moulu.

D'où est originaire la cuisine tlaxcaltèque ?

Elle est originaire de l'État de Tlaxcala, sur l'altiplano central mexicain. Ses racines se trouvent dans les seigneuries nahuas de Tlaxcallan (XIVe-XVIe siècles), alliées de Cortés lors de la conquête. Cette alliance lui a permis une certaine autonomie culturelle durant la période coloniale et la préservation de traditions culinaires préhispaniques comme la consommation d'insectes, les tamales rituels et le pulque.