Mezcal : qu'est-ce que c'est, histoire et différence avec la tequila

Qu'est-ce que c'est ?

Le mezcal est un distillé mexicain élaboré à partir de l'ananas cuit de l'agave, fermenté et distillé dans des alambics traditionnels de cuivre ou de terre cuite. Il est originaire de Mésoamérique et bénéficie aujourd'hui d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) qui couvre neuf États du Mexique : Oaxaca (le plus représentatif), Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla et Guanajuato. Contrairement à la tequila, qui n'utilise que l'agave bleu, le mezcal peut être élaboré avec plus de 50 espèces d'agave, ce qui lui donne un univers aromatique beaucoup plus large. Se boit pur à température ambiante dans de petits "caballitos" ou jícaras, accompagné de sel de ver et de rondelles d'orange. Cette dernière décennie, il a conquis la cocktailerie internationale et les marchés de consommation premium aux États-Unis, en Europe et en Asie.

Origine et histoire

Le mezcal a une origine préhispanique documentée : les cultures mésoaméricaines consommaient du pulque (jus fermenté d'agave) depuis au moins 200 av. J.-C., bien que la distillation fasse débat académique. La théorie traditionnelle soutenait que la distillation arriva avec les Espagnols au XVIe siècle, qui auraient enseigné les techniques arabes d'alambic. Cependant, des découvertes archéologiques sur des sites comme Xochitécatl-Cacaxtla (Tlaxcala) et dans la sierra de Colima suggèrent que les Mésoaméricains distillaient déjà l'agave dans des fours coniques en céramique avant la Conquête. Le mot mezcal vient du nahuatl mexcalli, qui signifie "maguey cuit au four". Durant la vice-royauté, le mezcal concurrença les eaux-de-vie péninsulaires et fut interdit à plusieurs reprises par la Couronne. Après l'Indépendance, il se consolida comme boisson nationale. En 1994, il obtint son Appellation d'Origine, en 2003 fut publiée la NOM-070, et depuis 2010, il vit un boom commercial qui l'a fait doubler sa production tous les cinq ans.

Ingrédients caractéristiques

L'agave est le cœur du mezcal : la plante met entre 7 et 25 ans à mûrir selon l'espèce. Les variétés les plus utilisées sont espadín (Agave angustifolia, la plus courante, 80 % du mezcal d'Oaxaca), tobalá (Agave potatorum, sauvage, saveur florale), tepeztate (Agave marmorata, 25 ans de maturation), madrecuixe, arroqueño, cuishe et cirial. L'ananas (cœur central) se cuit pendant 3 à 5 jours dans un four conique de terre garni de pierres chaudes et de bois, ce qui apporte la saveur fumée caractéristique. Après cuisson, on le moud dans un moulin à pierre (tahona) tiré par un cheval ou une mule, ou au maillet de bois (dans les plus artisanaux). La bagasse se fermente de 5 à 30 jours dans des cuves de bois avec eau de source et levures sauvages, et enfin se distille deux fois en alambic de cuivre ou de terre cuite. Les classifications officielles sont : Mezcal (industriel), Mezcal Artisanal et Mezcal Ancestral (le plus traditionnel, en alambic de terre cuite). Disponible chez Comptoir Mexicain en ligne.

Signification culturelle

Le mezcal est l'une des grandes ambassades culturelles du Mexique et possède une Appellation d'Origine octroyée par l'Institut Mexicain de la Propriété Industrielle en 1994, élargie en 2018 à neuf États. La NOM-070-SCFI-2016 régule sa production et classe les trois catégories : Mezcal, Artisanal et Ancestral. Oaxaca concentre près de 90 % de la production nationale et il existe des communautés entières (Santiago Matatlán, San Dionisio Ocotepec, San Luis del Río) dont l'économie dépend presque entièrement du mezcal. La culture mezcalière a été inscrite par l'UNESCO comme partie de la cuisine traditionnelle mexicaine en 2010. Le boom commercial récent a été spectaculaire : la production est passée de 980 000 litres en 2011 à plus de 14 millions en 2023, et les exportations vers les États-Unis croissent à un taux annuel de 30 %. Le mezcal est entré sur les cartes des meilleurs bars du monde, avec des cocktails comme le Mezcal Negroni et la Paloma de Mezcal, et figure habituellement dans The World's 50 Best Bars.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre mezcal et tequila ?

La tequila est une variété spécifique de mezcal, régulée par une AOP séparée qui n'admet que l'Agave tequilana variété bleue, cultivée à Jalisco et dans les communes voisines. Le mezcal peut être fait avec plus de 50 espèces d'agave, dans neuf États, et utilise un four de terre (fumage). La tequila se cuit en autoclave, sans fumage.

Pourquoi certains mezcals contiennent-ils un ver ?

Le ver (chinicuil rouge ou ver blanc du maguey) s'ajoute traditionnellement à certains mezcals dits "con gusano". Son origine est controversée : pour certains producteurs, il apporte de la saveur ; pour de nombreux historiens, c'est une invention commerciale des années 50 à des fins marketing. Le mezcal artisanal de qualité ne contient généralement pas de ver.

Comment boire le mezcal correctement ?

Pur, à température ambiante, dans de petits "caballitos", jícaras ou verres larges. Se boit à petites gorgées, non d'un trait, pour percevoir les notes fumées et herbales. S'accompagne de sel de ver (mélange de sel, piment et ver moulu) et de rondelles d'orange. Jamais avec citron vert et sel comme la tequila.

Le mezcal a-t-il une Appellation d'Origine ?

Oui. Il a obtenu une Appellation d'Origine Protégée en 1994 et couvre aujourd'hui neuf États : Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla et Guanajuato. La NOM-070-SCFI-2016 régule sa production et exige au moins 100 % d'agave des États de l'AOP.