Tlayuda d'Oaxaca : qu'est-ce que c'est, histoire et comment préparer la tortilla géante

Qu'est-ce que c'est ?

La tlayuda est une tortilla de maïs de grand diamètre (entre 30 et 40 cm), cuite sur comal au feu de bois jusqu'à devenir semi-croustillante, badigeonnée d'asiento de porc, haricots noirs refrits et garnie de quesillo (queso Oaxaca), chou râpé, tomate, avocat et une protéine au choix : tasajo, cecina enchilada, chorizo oaxaqueño ou sauterelles. Elle est originaire des Vallées Centrales d'Oaxaca et est considérée comme le plat de rue le plus représentatif de l'État. Se sert pliée ou ouverte, grillée directement sur comal ou braise, et s'accompagne généralement d'une sauce piquante au piment pasilla oaxaqueño. En 2019, elle fut au centre d'une controverse internationale lorsqu'un restaurant en Californie la promut comme "pizza mexicaine".

Origine et histoire

La tlayuda a son origine dans les Vallées Centrales d'Oaxaca, où les communautés zapotèques et mixtèques développèrent des tortillas grandes et fines qui se conservaient des jours sans se gâter, qualité utile pour les travaux des champs et les longs trajets commerciaux préhispaniques. Le mot semble venir du nahuatl tlao-li, "maïs égrené", bien qu'en zapotèque on l'appelle "gueta nicachi". Des documents vice-royaux du XVIIe siècle mentionnent déjà ces grandes tortillas sur les marchés d'Antequera (aujourd'hui Oaxaca de Juárez). La version actuelle avec asiento, haricot, quesillo et protéine s'est consolidée à la fin du XIXe siècle avec l'essor de l'élevage porcin et la production de quesillo à Reyes Etla. En 2019 éclata la polémique du "Mexican pizza" quand une chaîne américaine la désigna ainsi, ce qui généra une campagne officielle du gouvernement d'Oaxaca pour défendre le nom tlayuda.

Ingrédients caractéristiques

Les ingrédients fondamentaux sont au nombre de cinq : la grande tortilla de maïs (idéalement nixtamalisée du jour), l'asiento (saindoux avec résidus de couenne obtenu du fond du chaudron en faisant frire le porc), les haricots noirs refrits à la feuille d'avocat, le quesillo ou queso Oaxaca effiloché et le chou râpé finement. La protéine varie : tasajo (viande de bœuf salée et séchée), cecina enchilada de porc, chorizo oaxaqueño rouge ou vert, ou sauterelles grillées. La sauce typique est au piment pasilla oaxaqueño, fumé et doux, presque noir. Dans les versions de marché plus simples, on omet la viande et on en fait une "tlayuda blanche". La grillade peut se faire sur comal en terre cuite, braises de charbon ou, en versions modernes, plaque. Chaque bouchée doit combiner le croustillant de la tortilla avec le crémeux de l'asiento et du haricot.

Signification culturelle

La tlayuda est le symbole de la cuisine de rue d'Oaxaca et fait partie de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrite par l'UNESCO en 2010 comme Patrimoine Culturel Immatériel. Dans la ville d'Oaxaca, il existe des "tlayuderas" emblématiques qui ouvrent la nuit près des marchés 20 de Noviembre et de la Merced, et représentent une économie informelle significative pour les femmes oaxaquiens. En 2019, la tlayuda sauta au débat international quand la chaîne Taco Bell utilisa le terme "Mexican Pizza", et de nouveau quand le chef Roberto Solís défendit qu'elle n'est ni un taco ni une pizza, mais une catégorie propre. Le Secrétariat du Tourisme d'Oaxaca lança des campagnes "C'est tlayuda, pas Mexican pizza" pour protéger son appellation. Des documentaires comme Street Food de Netflix (2019) la montrèrent au monde à travers la tlayudera Doña Vale.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre tlayuda et pizza mexicaine ?

La tlayuda est une tortilla de maïs nixtamalisé grillée jusqu'à devenir semi-croustillante, non cuite au four, sans pâte de blé ni levure. La pizza est une pâte de blé fermentée et cuite au four. La tlayuda utilise asiento, haricot, quesillo et chou cru ; la pizza utilise sauce tomate et fromage fondu. Les confondre est une erreur catégorielle.

Qu'est-ce que l'asiento de la tlayuda ?

L'asiento est le saindoux avec résidus de couenne qui reste au fond du chaudron en faisant frire le porc. Il a une texture épaisse, une couleur foncée et une saveur intense fumée. À Oaxaca, il s'achète au kilo dans les marchés et c'est l'ingrédient qui distingue une tlayuda authentique de toute imitation.

La tlayuda se mange-t-elle pliée ou ouverte ?

Les deux formes sont valables. Pliée, on la mange à la main comme un sandwich géant, idéal pour les vendeurs ambulants. Ouverte, elle se sert comme une pizza, se coupe au couteau ou se rompt à la main. Sur les marchés d'Oaxaca, les deux options sont généralement proposées selon le goût du convive.

D'où la tlayuda est-elle originaire ?

Des Vallées Centrales d'Oaxaca, dans le sud du Mexique, particulièrement du corridor d'Etla, Tlacolula et la ville d'Oaxaca de Juárez. C'est le produit du croisement de la tradition zapotèque et mixtèque avec la cuisine du porc introduite par les Espagnols au XVIe siècle.