Noix de pétoncle au beurre

À propos de cette recette

La noix de pétoncle au beurre (callo de hacha) est une préparation minimaliste qui célèbre la délicatesse naturelle de ce mollusque bivalve des eaux profondes de la Basse-Californie et de la mer de Cortés, considéré comme l'un des fruits de mer les plus fins du Mexique. Les noix sont saisies rapidement dans un beurre mousseux avec de l'ail, du sel et du poivre, dorées à l'extérieur mais au cœur crémeux et légèrement translucide, afin de rehausser leur saveur naturellement sucrée et iodée.

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   Séchez bien les noix de pétoncle avec du papier absorbant : l'humidité empêche la coloration. Assaisonnez de sel et de poivre juste avant la cuisson.

   💡 Bien sécher les noix est l'étape la plus importante pour obtenir une coloration parfaite.

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   Faites chauffer une poêle en acier ou en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez l'huile d'olive et 20 g de beurre.

   💡 La poêle doit être très chaude pour saisir parfaitement en peu de temps.

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   Déposez les noix dans la poêle chaude sans les déplacer pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. Retournez-les à l'aide d'une pince et faites cuire 1 à 2 minutes de plus. Le cœur doit rester crémeux et à peine translucide.

   💡 Ne les déplacez pas : elles ont besoin d'un contact constant pour dorer.

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   Retirez les noix et réservez. Dans la même poêle, baissez à feu moyen. Ajoutez le reste du beurre et l'ail émincé. Faites cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'ail dore légèrement.

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   Remettez les noix dans la poêle pendant 30 secondes afin qu'elles s'imprègnent du beurre à l'ail.

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   Servez aussitôt avec quelques gouttes de citron vert et du persil ou de la ciboulette ciselés. Accompagnez de pain rustique pour saucer le jus.