Sauce Martajada

À propos de cette recette

La sauce martajada (sauce concassée au molcajete) est une sauce rustique et texturée du centre du Mexique, préparée au molcajete (mortier de pierre) avec des ingrédients à peine broyés : tomate grillée, piment serrano ou piment de árbol grillé, ail et oignon, sans jamais devenir une sauce totalement lisse. Le terme « martajar » signifie broyer de façon grossière, en laissant des morceaux visibles qui apportent texture, couleur et saveur intense. C'est la sauce des tables familiales, celle qui accompagne les haricots mijotés, les viandes grillées et les antojitos simples, avec une puissance et un arôme qu'aucune sauce mixée ne parvient à égaler.

1. 1

   Faites griller les tomates directement sur le comal sec (poêle en fonte) à feu vif, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau noircisse par endroits et qu'elles s'attendrissent, environ 8 à 10 minutes. Réservez.

   💡 Plus elles sont noires, plus la sauce aura une saveur fumée.

2. 2

   Faites griller les piments serranos ou de árbol sur la poêle en fonte à feu moyen-vif, en les retournant constamment, pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils changent de couleur et libèrent leur arôme.

3. 3

   Mettez dans le molcajete (mortier de pierre) l'ail pelé et le sel. Broyez avec le tejolote (pilon) jusqu'à obtenir une pâte.

   💡 Commencez toujours par les ingrédients les plus durs.

4. 4

   Ajoutez les piments grillés et broyez jusqu'à les incorporer. La texture doit rester grossière, avec des morceaux visibles.

5. 5

   Ajoutez les tomates grillées avec tout leur jus. Concassez — broyez grossièrement — jusqu'à obtenir une sauce avec des morceaux. NE mixez PAS et ne cherchez pas à obtenir une sauce lisse.

   💡 Le terme « martajada » signifie exactement cela : broyée à moitié.

6. 6

   Goûtez et rectifiez le sel. Ajoutez l'oignon haché et servez à température ambiante ou légèrement tiède.