Huauzontles: quelite prehispánico de inflorescencias

¿Qué es?

Los huauzontles (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae) son un quelite prehispánico del altiplano mexicano formado por las inflorescencias jóvenes con flores y semillas inmaduras de una planta de la familia Amaranthaceae, pariente cercana del amaranto y la quínoa. Tienen forma de ramo o panícula vertical, color verde con semillas pequeñas, y un sabor delicado que recuerda al brócoli y la espinaca con notas terrosas. Se cultivan en el Estado de México (especialmente Tlaxcala-Estado de México fronterizos), Tlaxcala, Puebla y Morelos, principalmente entre julio y noviembre. Su preparación más emblemática son las tortitas de huauzontle capeadas en huevo y bañadas en caldillo de jitomate, frecuentemente rellenas con queso fresco u Oaxaca. Aparecen también en quesadillas, sopas y guisos. Su consumo se concentra en el centro de México con presencia ritual y simbólica en la Cuaresma.

Origen e historia

Los huauzontles tienen origen prehispánico y son uno de los cultivos domesticados más antiguos de Mesoamérica. La especie Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae fue domesticada hace miles de años en el altiplano mexicano. Fray Bernardino de Sahagún los registró en el Códice Florentino bajo el nombre náhuatl 'huauhtli' o 'huauhquilitl' (planta de cabello hierba), y los nahuas, tlaxcaltecas y mexicas los consumían como verdura, además de aprovechar sus semillas como pseudocereal similar al amaranto. CONABIO y SADER documentan al huauzontle como uno de los cultivos prehispánicos que mantienen producción comercial actual, junto al amaranto, la chía y el maíz. La Larousse Cocina lo registra como ingrediente esencial del recetario tradicional. Durante la conquista, los cultivos de huauzontle, amaranto y chía fueron desalentados por los frailes porque las semillas se usaban en rituales prehispánicos; sin embargo, el consumo del huauzontle como verdura sobrevivió en cocinas familiares y se integró al recetario cuaresmal católico como vianda de vigilia.

Ingredientes característicos

La planta del huauzontle es anual, de hasta 2 metros de altura, con tallos erectos rojizos o verdes, hojas alternas lanceoladas y largas inflorescencias terminales que producen miles de semillas. Las ramas florales tiernas con semillas inmaduras son el huauzontle culinario; al madurar, las semillas se cosechan como pseudocereal con propiedades nutricionales similares al amaranto y la quinoa. Aportan proteínas vegetales de alto valor biológico, calcio, hierro, magnesio, fósforo, vitaminas A y C, ácido fólico y fibra. Su perfil nutricional rivaliza con el de la quínoa. Para prepararlos en tortitas, se hierven las ramas hasta ablandar las semillas y los tallos tiernos, se aprietan ramos para formar manojos, se rellenan con queso fresco u Oaxaca, se sumergen en huevo batido a punto de turrón, se fríen y se bañan en caldillo de jitomate con cebolla, ajo y especias. Los tallos leñosos no se consumen. Se venden en manojos atados durante temporada en mercados como Cholula, San Pedro Atocpan, Texcoco y Tlaxcala. Existen variantes locales con tonos rojos o verdes intensos.

Significado cultural

Los huauzontles son uno de los quelites más simbólicos del centro de México y un platillo emblemático de la Cuaresma católica mexicana, periodo en que sustituyen la carne en las mesas familiares. Su consumo se concentra en el Estado de México, Tlaxcala, Puebla, Morelos y Ciudad de México, donde las tortitas en caldillo de jitomate son parte del recetario doméstico cotidiano y de fonda. SADER reconoce el huauzontle como cultivo prehispánico estratégico para la diversificación agrícola y la seguridad alimentaria. La Larousse Cocina y México Desconocido los registran como uno de los quelites mexicanos por excelencia. Forman parte de la cocina tradicional mexicana declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por UNESCO en 2010. Su cultivo sostiene economías familiares de pequeños productores del altiplano, particularmente en el Valle de Teotihuacán y Tlaxcala. El consumo de huauzontles representa un acto de continuidad cultural: comer la misma planta que cultivaron los pueblos del altiplano antes del contacto con Europa. Tiene un valor identitario muy fuerte para las comunidades del centro.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre huauzontle y amaranto?

Son plantas hermanas de la familia Amaranthaceae pero especies distintas. El huauzontle es Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae y se consume principalmente como verdura (inflorescencias jóvenes); el amaranto es del género Amaranthus (varias especies) y se consume sobre todo por sus semillas para alegrías y como hojas tiernas (quintoniles). El huauzontle es más cercano a la quínoa que al amaranto, taxonómicamente.

¿A qué saben los huauzontles?

Tienen un sabor delicado y vegetal, parecido al brócoli y la espinaca, con notas terrosas y un dejo herbal sutil. Las semillas inmaduras aportan una textura ligeramente crocante. No son amargos ni ácidos. Al combinarse con queso fresco fundido, huevo capeado y caldillo de jitomate dulce-ácido, el sabor del huauzontle resulta extraordinariamente equilibrado y sustancial.

¿Cómo se preparan los huauzontles?

La preparación clásica es en tortitas: se hierven las ramas hasta ablandar, se forman manojos, se rellenan con queso fresco u Oaxaca, se capean en huevo batido a punto de turrón, se fríen y se bañan en caldillo de jitomate con cebolla y ajo. También se consumen salteados con epazote, en sopas, en quesadillas o en relleno de chiles rellenos. Son un platillo emblemático de Cuaresma.

¿De dónde son originarios los huauzontles?

Son originarios del altiplano mexicano, donde se domesticaron hace miles de años. Sahagún los registró en el Códice Florentino como 'huauhtli'. Hoy se cultivan principalmente en el Estado de México, Tlaxcala, Puebla y Morelos. Su consumo se concentra en el centro del país, particularmente durante la Cuaresma. SADER los reconoce como cultivo prehispánico estratégico de la agrobiodiversidad mexicana.