Quesadillas fritas chilangas: el antojito callejero de masa con flor y huitlacoche

¿Qué es?

Las quesadillas fritas son uno de los antojitos más representativos de la cocina callejera de la Ciudad de México: tortillas ovaladas grandes de masa de maíz nixtamalizada, hechas a mano al momento, rellenas generosamente con guisos tradicionales como huitlacoche, flor de calabaza, hongos silvestres, requesón con epazote, tinga o sesos, cerradas en forma de media luna y fritas en una cazuela con manteca de cerdo o aceite caliente hasta quedar doradas y crujientes por fuera, con el relleno fundido y caliente por dentro. Se acompañan de cebolla picada, cilantro, salsa verde o roja, y un toque de limón. Son protagonistas de los puestos callejeros de mercados como La Lagunilla, San Juan, Coyoacán, Tepito y Jamaica, así como de innumerables puestos de tianguis itinerantes que recorren las colonias de la CDMX cada día de la semana. La eterna discusión de si la quesadilla lleva queso o no, característica del habla chilanga, refleja la riqueza de variantes y la fuerza identitaria de este antojito.

Origen e historia

Las quesadillas fritas son herederas directas de los antojitos prehispánicos de masa de maíz nixtamalizada, técnica documentada desde Mesoamérica precolombina. El nombre quesadilla proviene del español como diminutivo de queso, y se usó inicialmente para tortillas dobladas rellenas de queso. Sin embargo, en el centro de México, particularmente en la Ciudad de México, el término se generalizó para nombrar cualquier tortilla doblada y rellena de guiso, llevara o no queso, lo que dio origen a una de las disputas lingüísticas y gastronómicas más célebres del país: la pregunta de si la quesadilla lleva queso o no. Recetarios coloniales y del siglo XIX como El Cocinero Mexicano (1831) ya mencionan quesadillas con diversos rellenos. La versión frita en manteca, llamada quesadilla frita o sincronizada, se consolidó en los mercados y tianguis chilangos durante el siglo XX, especialmente en las décadas de 1950-1980, cuando el formato callejero de antojitos vivió un boom. La masa azul, hecha con maíz negro o azul nixtamalizado, es típica de las quesadillas más tradicionales y aporta un sabor más profundo y mineral. Las quesadillas fritas con guisos tradicionales como huitlacoche, flor de calabaza y hongos son emblema de la cocina chilanga y de la temporada de lluvias, cuando estos ingredientes silvestres están en su mejor momento.

Ingredientes característicos

La masa puede ser blanca o azul: la azul, hecha con maíz nixtamalizado de variedades pigmentadas, es la más tradicional y aporta un sabor más mineral. Se forma a mano en tortillas ovaladas grandes, de unos quince a veinte centímetros, dejándolas ligeramente más gruesas que una tortilla normal para resistir la fritura. Los rellenos clásicos son: huitlacoche, hongo negro que crece en las mazorcas de maíz infectadas, considerado caviar mexicano por su sabor profundo y terroso; flor de calabaza, fresca, guisada con cebolla y epazote; hongos silvestres como los de Milpa Alta o pleurotos cultivados, salteados con cebolla y serrano; requesón con epazote; sesos de res guisados; tinga de pollo o cerdo en chipotle; chicharrón prensado; papa con chorizo. Algunas versiones llevan queso Oaxaca dentro junto al guiso. Se cierran en media luna, presionando los bordes para sellar, y se fríen en una cazuela honda con abundante manteca o aceite caliente, sumergidas, hasta dorar uniformemente. Se acompañan de cebolla picada cruda, cilantro fresco, salsa verde de tomatillo o roja de jitomate, y limón. La salsa de chile pasilla con tomatillo asado es t��pica de algunos puestos.

Significado cultural

Las quesadillas fritas son patrimonio gastronómico inmaterial de la Ciudad de México y emblema de la cultura callejera chilanga. Forman parte del paisaje urbano de los tianguis, los mercados y las esquinas de barrio, donde son uno de los antojitos más vendidos junto con los tacos al pastor y los tamales. La eterna discusión chilanga sobre si la quesadilla lleva queso, popularizada en redes sociales y en programas de televisión, es uno de los temas culturales más identificables del país. La Cocina Tradicional Mexicana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, abarca las preparaciones del maíz nixtamalizado y los guisos tradicionales como pilares de la identidad gastronómica. Económicamente, las quesadillas fritas sostienen una enorme red de cocineras tradicionales, productoras de masa, vendedoras de huitlacoche en mercados como La Merced o Xochimilco, agricultoras de flor de calabaza y recolectoras de hongos silvestres en zonas como Milpa Alta, Mil Cumbres o el Estado de México. Chefs como Enrique Olvera (en Pujol) y Gabriela Cámara (en Contramar) han llevado las quesadillas tradicionales al panorama de la alta cocina, manteniendo viva una receta y un ritual que define la identidad culinaria del Valle de México.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre quesadillas fritas y quesadillas de comal?

Las quesadillas de comal se cuecen al seco sobre comal o plancha caliente, con poca o ninguna grasa, y se rellenan típicamente con queso Oaxaca que se funde. Las quesadillas fritas se sumergen en manteca o aceite caliente y quedan crujientes por fuera, con masa más gruesa y rellenos variados como huitlacoche, flor de calabaza, hongos o tinga, llevando o no queso.

¿A qué saben las quesadillas fritas?

La masa frita queda crujiente y dorada por fuera, con el sabor profundo del maíz nixtamalizado, más intenso si es masa azul. El relleno varía: el huitlacoche aporta sabor terroso, casi a champiñón silvestre y trufa; la flor de calabaza es vegetal y delicada; los hongos son carnosos y umami; el requesón con epazote es cremoso con notas anisadas. Las salsas y la cebolla cruda equilibran la grasa.

¿Cómo se sirven las quesadillas fritas?

Se sirven recién fritas y calientes, dos o tres por porción, en un plato o servilleta de papel. Encima se les pone cebolla blanca picada, cilantro fresco, salsa verde o roja al gusto y un chorrito de limón. Se comen con las manos, cuidando que no quemen. Generalmente se acompañan de un agua fresca como horchata, jamaica o tamarindo, o de un atole en versión matutina.

¿De dónde son originarias las quesadillas fritas?

Son originarias del centro de México, particularmente de la Ciudad de México, donde se consolidaron como antojito callejero durante el siglo XX en los mercados y tianguis. La técnica del maíz nixtamalizado es prehispánica, pero la versión frita en manteca es producto del mestizaje colonial. Son emblema indiscutible de la cocina chilanga y centro de la cultura callejera del Valle de México.