Hot dog di Sonora: cosa c'è nei dogos di Hermosillo e perché si mangiano di notte

Che cos'è un hot dog di Sonora

Se arrivi a Hermosillo aspettandoti tacos a ogni angolo, la notte ti sorprenderà. Quando cala il sole, in molte strade della capitale di Sonora si accendono i carretti dei dogos, come lì chiamano l'hot dog. Non è l'hot dog da sagra che conosci: il würstel viene avvolto nella pancetta e cotto sulla piastra finché il grasso della pancetta non lo rende dorato, poi si infila in un pane morbido e bombato tipo bolillo e si copre con fagioli, cipolla, pomodoro, maionese, senape e salsa di peperoncino jalapeño. Poi ogni cliente completa il suo a un bancone di condimenti che può essere lunghissimo.

Il risultato è un boccone unto, cremoso, acido e piccante insieme, che a Sonora si mangia soprattutto di notte, in piedi accanto al carretto e con una bibita fredda. È uno di quei piatti che fuori dal paese quasi nessuno associa al Messico, ma che nel nord-ovest fa parte della vita quotidiana tanto quanto la carne asada.

Un'origine che nessuno ha del tutto chiara

Sul luogo c'è accordo, Hermosillo, ma non sulla data. Le fonti divulgative più citate collocano lo stile attuale alla fine degli anni Ottanta, mentre altri racconti lo fanno risalire alla metà del Novecento, verso gli anni Quaranta. Circolano inoltre diverse storie su chi sia stato il primo: una lo attribuisce a un ristorante in stile statunitense della città, un'altra a una coppia di statunitensi che vendeva hot dog fuori da un'arena per la corrida. Nessuna di queste versioni è documentata in modo definitivo, quindi la cosa onesta è dire che il dogo di Sonora è nato a Hermosillo e che la sua data esatta è ancora oggetto di discussione.

Quello che si ripete in tutte le cronache è lo scenario: i carretti notturni. La zona vicino all'Università di Sonora è famosa perché vi si concentrano i chioschi dei dogueros, come vengono chiamati quelli che li preparano, che lavorano per buona parte della notte. Per molti studenti e lavoratori il dogo è la cena economica e veloce dopo le lezioni, il turno o la festa.

Cosa c'è in un dogo di Sonora, strato per strato

Ogni carretto ha la sua firma, ma la struttura di base è molto simile dall'uno all'altro. Se vuoi prepararlo a casa, la ricetta dell'hot dog di Sonora segue quest'ordine:

• Il würstel avvolto nella pancetta. Si arrotola una fettina di pancetta attorno al würstel e lo si cuoce sulla piastra, girandolo, finché la pancetta non diventa croccante e ben aderente.
• Il pane. Non è il panino lungo e asciutto dell'hot dog industriale, ma un pane morbido e soffice, tipo bolillo, che spesso si apre dall'alto invece che di lato e si scalda sulla piastra o al vapore.
• I fagioli. Fagioli interi o schiacciati, quasi sempre di tipo pinto, che si mettono caldi sul fondo del pane.
• Le verdure. Cipolla tritata, pomodoro a cubetti e, in molte versioni di Hermosillo, lattuga o cavolo grattugiato.
• Le salse. Maionese in abbondanza, senape, ketchup a piacere, e salsa di jalapeño o peperoncini sott'aceto.

Poi arriva la parte in cui decide il cliente: formaggio grattugiato o fuso, funghi, guacamole, panna acida, cipolla grigliata, chiles güeros (peperoncini chiari grigliati) e altre salse. Chiedere un dogo «con todo» significa accettare un panino che pesa il doppio del würstel.

Gli accompagnamenti della notte

Accanto al dogo compare quasi sempre un chile güero grigliato, intero, che si mangia a morsi tra un boccone e l'altro e che può essere delicato o sorprendentemente piccante. È frequente anche la cipolla cotta sulla stessa piastra dove si dorano i würstel, che assorbe il grasso della pancetta.

Alcuni carretti vendono varianti con il würstel avvolto in una tortilla di farina e pancetta, che in alcune cronache compaiono con il nome di «momias», mummie. Da bere, la cosa più comune è una bibita gassata ghiacciata o un'agua fresca. L'atmosfera conta quanto il cibo: gruppi di amici attorno al carretto, musica da un'auto vicina e il profumo di pancetta che si sente per diversi isolati.

Da Sonora all'Arizona

Il dogo di Sonora ha attraversato la frontiera con la migrazione tra Sonora e Arizona. A Tucson e Phoenix è diventato così comune che lì lo conoscono in inglese come Sonoran hot dog, e compare nelle cronache giornalistiche statunitensi come un simbolo della cultura di frontiera. Una stima giornalistica del 2009 parlava di oltre duecento locali a Tucson che lo offrivano. È un buon esempio di come un piatto nato in una città messicana entri a far parte dell'identità di un'intera regione, su entrambi i lati del confine.

La cosa curiosa è che, fuori da quella fascia del nord-ovest, il dogo resta poco conosciuto anche nel resto del Messico. A Città del Messico o a Guadalajara ci sono hot dog da carretto, ma raramente con la combinazione completa di pancetta, fagioli, pane morbido e chile güero che definisce quello di Sonora.

Il dogo nella cucina del nord

L'hot dog di Sonora si inserisce in una cucina del nord che ruota attorno alla piastra e alla griglia. È la stessa regione della carne asada del nord, delle tortillas di farina e della carne di manzo come protagonista. Il dogo ne rappresenta la parte più di strada e notturna, con un ingrediente arrivato dal nord, il würstel, e un modo di servirlo del tutto messicano: con fagioli, peperoncini e salsa.

Se ti interessano altri piatti di strada che fuori dal Messico quasi nessuno conosce, guarda la guida alle tortas messicane per regione o quella agli snack di strada come i tostilocos, nati non lontano da qui, in Bassa California.

Come farlo bene a casa

Tre dettagli fanno la differenza. Il primo è la pancetta: usa fette sottili, che si arrotolano meglio e diventano croccanti prima che il würstel si secchi; ferma le estremità con uno stuzzicadenti se si aprono. Il secondo è il pane: cercane uno tenero e bombato, non il panino da hot dog duro, e scaldalo al vapore o in padella per qualche secondo. Il terzo è l'ordine: fagioli caldi sul fondo, würstel sopra e verdure e salse alla fine, perché il pane non si inzuppi prima di arrivare in tavola.

Prepara un piccolo bancone con cipolla, pomodoro, maionese, senape, salsa di jalapeño e chiles güeros grigliati, e lascia che ognuno componga il suo. È il modo più fedele per riprodurre la notte di Hermosillo nella tua cucina.

Domande frequenti

Perché si chiamano dogos?

È il modo colloquiale con cui a Sonora si chiama l'hot dog, a partire dalla parola inglese. Chi li prepara è il doguero.

L'hot dog di Sonora è messicano o statunitense?

È nato a Hermosillo, Sonora, a partire da un prodotto di origine statunitense, e si è poi diffuso in Arizona. A Tucson e Phoenix è considerato parte della cucina locale, ma la sua culla è messicana.

Ci sono davvero i fagioli?

Sì. I fagioli, di solito pinto, sono uno dei tratti che lo distinguono dagli altri hot dog del mondo, insieme alla pancetta e al pane morbido.

Quanto è piccante?

Dipende da te. La salsa di jalapeño e il chile güero grigliato sono quelli che danno il piccante; se li lasci da parte, il dogo è più cremoso che piccante.

Fonti

• Wikipedia, «Sonoran hot dog» (origine a Hermosillo, data discussa tra la fine degli anni Ottanta e gli anni Quaranta, ingredienti di base, dogueros, diffusione a Tucson e Phoenix, stima del 2009).
• Chowhound, «Move over tacos: one Mexican street food takes hot dogs to the next level» (versioni di Hermosillo con fagioli e lattuga, piazza vicino all'Università di Sonora, racconti sull'origine, «momias»).
• Mexico News Daily, «How the world’s best hot dog originated in the Sonoran desert» (contesto del dogo a Sonora e suo passaggio in Arizona).
• NPR, «The Sonoran hotdog crosses the border» (diffusione oltre la frontiera).