Snack di strada messicani: tostilocos, dorilocos, chicharrones preparados e frutta con chile

La botana: sgranocchiare qualcosa per strada, a qualsiasi ora

In Messico la «botana» è ciò che si sgranocchia tra un pasto e l'altro: qualcosa di croccante, acido e piccante che si compra a un carretto all'uscita da scuola, davanti a uno stadio, in una piazza la domenica o all'angolo di casa sul far della sera. Fuori dal paese questi snack di strada sono quasi sconosciuti, ma dentro fanno parte del paesaggio quotidiano tanto quanto i tacos. Costano poco, si mangiano in piedi e hanno un profilo di sapore molto messicano: lime, sale, peperoncino in polvere, salsa piccante e, spesso, la dolcezza acidula del chamoy.

In questa guida passiamo in rassegna quelli che si vedono di più: i tostilocos e i loro parenti, i chicharrones preparados, la frutta con chile, gli esquites e le bevande ghiacciate che completano il carretto. Alcuni usano prodotti industriali come base, ed è proprio questo mix di busta di patatine e frutta fresca a renderli così divertenti.

I sapori che tengono tutto insieme: lime, chile e chamoy

Prima di entrare nel dettaglio di ogni botana conviene conoscere i protagonisti che ricorrono in quasi tutte:

• Lime. Il limón verde messicano, cioè il lime, si spreme su tutto, dalla frutta alle patatine.
• Peperoncino in polvere con lime e sale. Una miscela secca, acida e poco piccante che si spolvera in abbondanza. In Messico si vende con diversi marchi e anche sfusa.
• Salsa piccante in bottiglia. Una salsa rossa liquida, di piccantezza moderata, che si aggiunge a fiotti.
• Chamoy. Una salsa densa, rossa, agrodolce, salata e un po' piccante, fatta con frutta come albicocca, mango o prugna, e peperoncino. Le sue origini vengono collegate alla frutta salata dell'Asia: c'è chi lo imparenta con l'umeboshi giapponese e chi, come la storica Rachel Laudan, con la frutta salata cantonese arrivata con la migrazione cinese. Il suo arrivo esatto in Messico non è documentato.

Se ti interessa il mondo del piccante, la nostra guida ai peperoncini messicani ti aiuterà a capire le basi che si nascondono dietro queste polveri e queste salse.

Tostilocos: lo snack che si mangia nella busta

I tostilocos sono probabilmente l'esempio più chiaro dell'ingegno degli snack di strada. Si prende una busta monoporzione di totopos (chips di tortilla) di una marca commerciale, la si apre per il lungo e, dentro la stessa busta, si aggiungono strati di ingredienti: chamoy, lime, salsa piccante, cueritos (cotenna di maiale sottaceto), cetriolo, jícama, cacahuates japoneses (arachidi con una copertura croccante) e, a volte, caramelle al tamarindo. Si mangiano con la forchetta direttamente dalla busta.

Il nome unisce la marca delle chips con la parola «loco», pazzo. La loro origine viene collocata di solito a Tijuana, in Bassa California, alla fine degli anni Novanta, tra i venditori ambulanti, anche se le fonti non concordano né sulla data esatta né su chi li abbia inventati: alcuni racconti parlano degli anni Novanta, altri dei primi anni Duemila. Dalla frontiera si sono diffusi in tutto il paese e nel sud-ovest degli Stati Uniti, dove si vendono in chioschi, stadi e fruttivendoli messicani.

Dorilocos e altre versioni «locas»

I dorilocos seguono la stessa logica, ma con una busta di snack di mais al gusto formaggio. Esistono versioni con altri snack in busta, compresi quelli molto piccanti, e aggiunte come salsa al formaggio da nachos, jalapeños sottaceto o mango. La base è sempre la stessa: uno snack industriale che diventa un piatto quando lo si riempie di frutta, verdura, salsa e peperoncino.

Chicharrones preparados

Nonostante il nome, il chicharrón dei chicharrones preparados non è sempre di maiale. La base abituale è il chicharrón de harina, una sfoglia grande, rettangolare e molto croccante fatta di farina di grano che si frigge finché non si gonfia. Sopra si mettono panna acida, cavolo o lattuga, pomodoro, cetriolo, avocado, cueritos o cotenna di maiale fritta, e si finisce con salsa piccante, lime e peperoncino in polvere. È considerato un antojito originario di Città del Messico che oggi si trova in molti stati.

Duritos, rueditas e altre forme

Gli stessi chicharrones di farina si vendono in formati piccoli: duritos, rueditas (rotelline) o figure a forma di girandola. Si comprano secchi e crudi per friggerli a casa oppure già fritti, e per strada si servono in busta con lime, salsa e peperoncino in polvere. Le rueditas sono inoltre uno degli ingredienti originali dei tostilocos.

Frutta con chile

La frutta con chile è lo snack più fresco del carretto. In bicchieri o sacchetti si servono pezzi di mango, jícama, cetriolo, anguria, ananas, papaia o arancia, a volte tagliati al momento, con lime, sale e peperoncino in polvere e, per chi lo chiede, chamoy. Si prepara sul momento, davanti al cliente, e ognuno decide quanto peperoncino e quanto lime metterci.

Al visitatore sorprende l'abbinamento di frutta dolce con sale e peperoncino, ma è un contrasto che in Messico si impara fin da piccoli: il peperoncino in polvere esalta la frutta e il lime la rende ancora più rinfrescante in una giornata calda.

Esquites ed elote nel bicchiere

Gli esquites sono chicchi di elote (mais dolce fresco) lessati o saltati, a volte serviti con un po' del loro brodo, che si servono nel bicchiere con maionese, panna acida, formaggio, lime e peperoncino in polvere. La parola viene dal nahuatl. A Città del Messico si chiamano esquites e in altre regioni sono conosciuti come elote en vaso, chaska o troles; da qui il nome di trolelote, che alcune versioni moderne completano con snack piccanti sbriciolati. Nei carretti degli esquites ci sono quasi sempre anche le pannocchie intere, sullo stecco, spalmate con gli stessi ingredienti.

Da bere (o da grattare): chamoyadas e raspados

Molti carretti di snack condividono lo spazio con quelli delle bevande ghiacciate. Il raspado è ghiaccio grattato bagnato con sciroppo di frutta, a volte con latte condensato o pezzi di frutta. La chamoyada porta la stessa idea nel territorio del chamoy: ghiaccio o sorbetto di mango con chamoy, peperoncino e, spesso, una caramella al tamarindo sulla cannuccia. È la combinazione di dolce, acido, salato e piccante portata alla sua forma più rinfrescante.

Come ordinare (e cosa aspettarsi)

A un carretto di snack la domanda chiave è se vuoi la tua botana «con todo» oppure scegli ogni ingrediente. Ti chiederanno se ci va il chamoy, se vuoi la salsa, se piccante o poco piccante, e se con lime e sale. Se è la prima volta, chiedi poco peperoncino e aumenta gradualmente: la piccantezza di queste salse di solito è moderata, ma si accumula. E tieni i tovaglioli a portata di mano, perché quasi tutti questi snack gocciolano.

Domande frequenti

Che cosa sono i tostilocos?

Una busta monoporzione di totopos aperta per il lungo e riempita, dentro la stessa busta, con chamoy, lime, salsa piccante, cueritos, cetriolo, jícama e cacahuates japoneses. Sono associati a Tijuana.

Il chicharrón preparado contiene carne?

La base di solito è il chicharrón di farina, che non contiene carne. Alcuni chioschi aggiungono sopra cueritos o cotenna di maiale, quindi conviene chiedere se vuoi evitare la carne.

Che cos'è il chamoy?

Una salsa agrodolce, salata e un po' piccante, fatta con frutta e peperoncino, che si usa su frutta, snack e bevande ghiacciate. La sua origine viene collegata alla frutta salata dell'Asia.

Che differenza c'è tra esquites ed elote?

L'elote è la pannocchia intera, servita sullo stecco; gli esquites sono i chicchi sgranati, serviti nel bicchiere. Gli ingredienti che ci si mettono sopra sono molto simili.

Fonti

• Wikipedia, «Tostilocos» (origine a Tijuana, datazione alla fine degli anni Novanta, ingredienti originali, servizio nella busta, dorilocos e altre varianti).
• Tasting Table, «Tostilocos are the fully-loaded street food that starts with a bag of Tostitos» (versione che colloca l'origine all'inizio degli anni Duemila).
• Wikipedia, «Chicharrón preparado», e blog di cucina messicana sui chicharrones de harina (base di farina di grano, origine a Città del Messico, duritos e rueditas).
• Wikipedia, «Chamoy (sauce)», México Desconocido, «El chamoy, ¿la salsa que nos llegó de Japón?», e NPR, «Chamoy is Mexico's flavor fiesta condiment courtesy of China» (origini asiatiche del chamoy, ipotesi di Rachel Laudan).
• México Desconocido, «¿No son esquites ni elote en vaso? Conoce la historia de esta delicia» (nomi regionali degli esquites, origine nahuatl della parola).