Tortas messicane per regione: pambazo, guajolota, pepito, cubana e lonche

Che cos'è una torta (e perché non è un panino qualsiasi)

Se fuori dal Messico chiedi del cibo di strada del paese, ti parleranno di tacos. Ma chiunque ci abbia vissuto sa che nella vita quotidiana la torta fa concorrenza al taco: si mangia a colazione andando al lavoro, a pranzo davanti a una scuola e a cena in un chiosco all'angolo. In Messico «torta» è un pane bianco tagliato a metà e farcito, quasi sempre caldo, preparato al momento. Non ha niente a che vedere con la tortilla di patate spagnola né con la tortilla di mais, e nemmeno con un tramezzino di pancarré: il pane è croccante fuori, morbido dentro e spesso viene dorato sulla piastra prima di essere farcito.

A rendere una torta una vera torta è il montaggio. La base abituale prevede uno strato di fagioli refritos spalmato sul pane, avocado o guacamole, jitomate (pomodoro), cipolla, peperoncini sott'aceto o chipotle, a volte maionese o panna acida, e poi il ripieno principale. Ogni città ha il suo modo di prepararla e, in diversi casi, anche il suo nome. In questa guida passiamo in rassegna quelle che si mangiano di più nel paese.

Comanda il pane: bolillo, telera, birote e pane da pambazo

Una torta comincia in panetteria. Nel centro del paese il pane più usato è la telera, ovale e schiacciata, con due incisioni per il lungo che la dividono in tre sezioni; si usa anche il bolillo, più allungato e con le estremità a punta. A Guadalajara regna il birote, un pane dalla crosta dura e dalla mollica leggermente acidula che resiste inzuppato nella salsa senza sfaldarsi. La tradizione panaria di questi pani viene associata all'influenza europea dell'Ottocento: a un fornaio belga di nome Camille Pirotte, arrivato nel paese durante il Secondo intervento francese, si attribuisce l'origine del bolillo e del birote, anche se la storia ha più del racconto tramandato che del documento firmato.

Il pane del pambazo è un altro mondo: morbido, senza crosta dura e pensato per essere bagnato. Il suo nome viene di solito spiegato come derivato da «pan bajo», un pane semplice ed economico dell'epoca vicereale destinato alla gente che lavorava.

Le tortas di Città del Messico

La capitale è il regno della torta da chiosco. Le più richieste sono quella di milanesa (fettina impanata), quella di pierna, coscia di maiale marinata e cotta al forno, quella di jamón (prosciutto cotto) con queso de puerco o formaggio fresco e quella con uova e chorizo. In molti chioschi c'è una lunga lista appesa al muro e il cliente combina i ripieni a piacere.

La torta cubana

Nonostante il nome, la torta cubana è considerata un'invenzione di Città del Messico e non ha un legame chiaro con Cuba. È la torta «con tutto»: di solito porta milanesa, prosciutto, salsiccia, pierna, formaggio giallo e bianco, uovo e, a seconda del chiosco, chorizo o würstel. È enorme, si mangia con due mani e raramente si finisce senza una buona scorta di tovaglioli.

La guajolota o torta de tamal

La guajolota è probabilmente la torta che sorprende di più i visitatori: un tamal infilato in un bolillo o in una telera. Carboidrato su carboidrato, ed è proprio per questo la colazione economica e sostanziosa di migliaia di persone che escono di casa presto. I tamaleros la vendono al mattino insieme all'atole, e la combinazione «guajolota e atole» è quasi un'istituzione. Sul nome non c'è una spiegazione confermata: si ripete che derivi dal guajolote (tacchino) o da una parola nahuatl, ma nessuna versione è documentata. È bene sapere che a Puebla «guajolota» può indicare un'altra cosa: un pambazo farcito con un'enchilada.

Il pambazo

Il pambazo di Città del Messico è una torta che si prepara al contrario: prima si bagna tutto il pane nella salsa di peperoncino guajillo, poi lo si dora sul comal o sulla piastra e solo allora lo si farcisce, tipicamente con patate e chorizo, lattuga, panna acida e formaggio. Ti macchia le dita di rosso ed è la star di molte serate di festa, soprattutto a settembre. L'origine geografica del pambazo non è chiara: Jalisco e Veracruz vengono citati di solito come culle probabili, mentre a Città del Messico si attribuisce la versione con patate e chorizo.

Il pepito: la torta di carne alla piastra

Il pepito è una torta di manzo alla piastra, a strisce o in fettina, spesso con cipolla grigliata, avocado e fagioli. Si trova soprattutto nella capitale e nel centro del paese, in chioschi e caffetterie, e per molti è la versione «di lusso» della torta di tutti i giorni. Alcuni locali la preparano con arrachera marinata, altri con una semplice bistecca. Il nome è lo stesso del panino spagnolo con filetto di vitello, anche se il pepito messicano si monta come qualsiasi torta: con il suo strato di fagioli e il suo peperoncino.

Guadalajara: tortas ahogadas e lonches

In Jalisco la parola «torta» lascia il posto a due preparazioni molto tipiche. La prima è la torta ahogada: un birote farcito di carnitas che viene «annegato» in una salsa di pomodoro e, per chi la vuole piccante, in una salsa di peperoncino de árbol molto intensa. Si mangia con il cucchiaio o con le mani, a seconda del grado di immersione («media ahogada» o «bien ahogada»). La storia più ripetuta colloca la sua invenzione a Guadalajara nella prima metà del Novecento, con un venditore a cui una torta cadde nella salsa; è un racconto popolare, non un fatto provato.

La seconda è il lonche, parola che viene dall'inglese lunch e che a Guadalajara e in altre città dell'ovest e del nord indica una torta, spesso nel birote o nel bolillo, con pierna, prosciutto o qualunque cosa ci sia. Chiedere «un lonche de pierna» significa chiedere quello che nella capitale sarebbe una torta de pierna.

Altre tortas regionali che vale la pena conoscere

• Cemita poblana. A Puebla la torta si fa con la cemita, un pane tondo al sesamo, e porta milanesa, queso de hebra (tipo Oaxaca), avocado, chipotle e pápalo, un'erba dal sapore molto deciso.
• Torta de cochinita. Nella penisola dello Yucatán la cochinita pibil nella torta, con cipolla rossa marinata e salsa di habanero, è una colazione classica del mercato.
• Torta de chilaquiles. Un altro esempio della logica di Città del Messico di mettere un piatto intero dentro un pane: la torta de chilaquil, con i chilaquiles verdi o rossi dentro il bolillo, a volte con milanesa o uovo.

Come ordinare una torta in Messico senza sembrare un turista

In un chiosco di tortas la conversazione è rapida. Dici il ripieno («una de pierna», «una cubana») e ti chiederanno se la vuoi «con todo», cioè con tutti i condimenti della casa, e se ci va il peperoncino (di solito peperoncini sott'aceto o chipotle in adobo). Se qualcosa non ti va, lo dici subito: «sin cebolla» o «sin chile». Le tortas si mangiano calde, appena fatte, spesso in piedi e con una bibita o un'agua fresca accanto.

Per farle a casa, quello che si nota di più è il pane: cerca un pane dalla crosta sottile e dalla mollica leggera, aprilo, togli un po' di mollica se è molto alto e doralo in padella con il burro. Spalma fagioli refritos caldi su un lato e avocado sull'altro, e aggiungi il ripieno alla fine perché non si raffreddi.

Domande frequenti

Che differenza c'è in Messico tra una torta e un sándwich?

Il sándwich si fa con il pan de caja (pancarré), di solito è freddo ed è più leggero. La torta usa pane da panetteria come la telera o il bolillo, si serve calda e ha la sua base di fagioli, avocado e peperoncino.

La guajolota contiene carne?

Non necessariamente. Il ripieno è il tamal, che ha già il suo condimento: verde con pollo, rosso con maiale, con rajas e formaggio o persino dolce. Alcuni chioschi aggiungono qualcos'altro, ma la versione base è pane e tamal.

Il pambazo è la stessa cosa di una torta ahogada?

No. Il pambazo si bagna nella salsa di guajillo e si dora prima di essere farcito, e al tatto resta asciutto. La torta ahogada si farcisce prima e poi si immerge in una salsa liquida, quindi si mangia molto bagnata.

Dove si mangia la torta cubana?

È tipica di Città del Messico e si trova nelle torterías di tutto il centro del paese. Fuori dal Messico è raro vederla con tutti i suoi ingredienti.

Fonti

• Mexico News Daily, «A timeline of classic Mexican tortas, from Cuauhtémoc to Cuba» (origine attribuita del bolillo, del birote e della telera; racconto della torta ahogada).
• México Desconocido, «¿Qué es un pambazo? Un platillo fundamental de México» (pan bajo, origine discussa tra Jalisco e Veracruz, versione con patate e chorizo).
• Chilango, «La torta de tamal: nuestro gran monstruo», e La Razón, «¿Cuál es el origen de la guajolota?» (ipotesi sul nome; la guajolota di Puebla).
• MasterClass, «Guide to Mexican tortas», e Tasting Table, «What makes Mexican tortas unique?» (torta cubana, pepito, lonche).