Ajonjolí (sesamo): seme essenziale del mole e della cucina messicana

Che cos'è?

L'ajonjolí (sesamo) è il seme della pianta Sesamum indicum, originaria dell'Africa e introdotta in Messico nel XVI secolo durante la Colonia. Pur non essendo una coltura preispanica, si integrò così profondamente nella cucina messicana da essere oggi ingrediente indispensabile del mole poblano, del mole negro oaxaqueño, dei chiles en nogada e di pani tradizionali come il cocol. Si distingue per i suoi semi piccoli, piatti e ovali, di colore bianco, dorato o nero, e per il suo sapore delicato, dolce e di nocciola tostata. Il Messico è uno dei principali produttori mondiali, con coltivazioni in Sinaloa, Guerrero, Oaxaca, Michoacán e Chiapas. Il suo nome deriva dall'arabo al-yulyulán, entrato nello spagnolo attraverso il contatto con la cucina andalusa, il che testimonia l'origine mediterraneo-africana del termine e la sua incorporazione nel castigliano prima di giungere nel Nuovo Mondo.

Origine e storia

L'ajonjolí fu addomesticato nell'Africa subsahariana almeno 4.000 anni fa, secondo le evidenze archeobotaniche pubblicate da Daniel Zohary in Domestication of Plants in the Old World. I Fenici e gli Arabi lo diffusero nel Mediterraneo, e gli spagnoli lo portarono nella Nuova Spagna nel XVI secolo. La leggenda del mole poblano, secondo lo storico Pablo Serrano Álvarez, colloca l'incorporazione dell'ajonjolí nella cucina messicana nei conventi vicereali del XVII secolo, dove si mescolò con cacao e chiles preispanici per creare questa salsa emblematica. Larousse Cocina e México Desconocido concordano sul fatto che l'ajonjolí messicano coltivato in Sinaloa e Guerrero raggiunse fama internazionale nel XX secolo per il suo alto contenuto oleaginoso e il suo sapore superiore. La SADER riferisce che il Messico esporta seme e olio verso Stati Uniti, Asia ed Europa, posizionandosi tra i cinque maggiori produttori mondiali, con Sinaloa che concentra oltre il 60% della coltivazione nazionale in regime di temporal (coltura pluviale).

Ingredienti caratteristici

Il Sesamum indicum è una pianta annuale alta fino a 1,5 m, con fiori bianchi o rosati e capsule allungate che liberano i semi a maturazione. L'ajonjolí messicano si coltiva nelle varietà bianca, dorata e nera; ognuna con profili aromatici distinti. La bianca è la più usata in panificazione e nel mole, la dorata predomina nella pasticceria orientale e nei pani industriali, e la nera (coltivata in minore proporzione in Chiapas) ha un sapore più intenso, terroso e un alto contenuto di antiossidanti. Tradizionalmente si tosta sul comal a fuoco basso per liberare i suoi oli aromatici, e poi si macina o si usa intero. Apporta tra il 18 e il 25% di proteine e il 50% di grassi insaturi, oltre a calcio, magnesio, rame e antiossidanti come la sesamina. Si utilizza nel mole poblano e negro, nelle garnachas, nel chilatole, in dolci come le palanquetas di ajonjolí, in pani come il cocol e l'ajonjolí tostato, e come copertura di rosche de Reyes e di pan de muerto regionali.

Significato culturale

L'ajonjolí è un esempio di meticciato culinario: ingrediente straniero pienamente integrato nel patrimonio messicano. Fa parte del dossier della Cucina Tradizionale Messicana iscritta dall'UNESCO nel 2010 come Patrimonio Culturale Immateriale, specialmente per il suo ruolo nei sette moles oaxaqueños e nel mole poblano dichiarato patrimonio culturale di Puebla. La produzione agricola sostiene oltre 30.000 famiglie in Sinaloa e Guerrero, secondo la SADER, e costituisce uno dei prodotti chiave per il commercio estero agricolo del Pacifico messicano. Festival come la Feria del Mole a San Pedro Atocpan (Città del Messico) e i concorsi di mole oaxaqueños ne celebrano l'uso. Ricerche dell'Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) hanno sviluppato varietà resistenti alla siccità come Sinaloa-85 e Ranchero, migliorando la redditività. La cucina contemporanea utilizza l'ajonjolí messicano come decorazione premium in ristoranti di alta cucina, paragonabile al sesamo biologico giapponese.

Domande frequenti

Che sapore ha l'ajonjolí?

L'ajonjolí ha un sapore delicato e dolce di nocciola tostata, con note di burro e un sottile fondo amaro. Tostandosi sul comal libera oli aromatici che ne potenziano l'umami e apportano una piacevole croccantezza. L'ajonjolí nero è più intenso e terroso, con retrogusto simile al caffè tostato, mentre il bianco risulta più delicato e versatile.

Qual è la differenza tra ajonjolí e sesamo?

Sono lo stesso seme: ajonjolí è il termine usato in Messico e America Latina, mentre sesamo è la denominazione comune in Europa, Asia e nella cucina internazionale. Entrambi provengono dal Sesamum indicum. In Messico esistono le varietà bianca, dorata e nera, tutte commestibili e con profili aromatici sottilmente diversi a seconda della lavorazione.

Come si usa l'ajonjolí nella cucina messicana?

Si usa tostato e macinato come ingrediente del mole poblano, mole negro e mole rojo oaxaqueño. Compare anche nei chiles en nogada come decorazione, in pani come il cocol, la rosca de Reyes e il pan de muerto, in dolci come le palanquetas di ajonjolí e come copertura di garnachas, tlacoyos e memelas nei mercati tradizionali.

Da dove è originario l'ajonjolí?

È originario dell'Africa subsahariana, dove fu addomesticato più di 4.000 anni fa. Arrivò in Messico nel XVI secolo con gli spagnoli e si integrò nel mole e nella pasticceria messicana. Oggi si coltiva principalmente in Sinaloa, Guerrero, Oaxaca, Michoacán e Chiapas, e il Messico figura tra i cinque maggiori produttori mondiali.