La cannella nella cucina messicana: usi e varietà

Che cos'è?

La cannella messicana, quasi sempre della varietà Ceylon (Cinnamomum verum), giunse nella Nuova Spagna attraverso il Galeone di Manila nel XVI secolo, collegando Ceylon (l'attuale Sri Lanka) con Acapulco via Filippine. A differenza della cassia cinese predominante negli Stati Uniti, la cannella di Ceylon è più friabile, chiara, dolce e aromatica, con livelli inferiori di cumarine, il che la rende più sicura per il consumo quotidiano. Oggi è ingrediente essenziale della cucina messicana: aromatizza il mole poblano, il mole oaxaqueño, gli atoles, il champurrado, il riso al latte, i dolci di latte, il café de olla, il pan de muerto, la capirotada e il rompope. Il Messico è uno dei maggiori consumatori pro capite di cannella di Ceylon al mondo. Sebbene non si coltivi in territorio messicano per requisiti climatici tropicali molto specifici, il suo uso costante l'ha resa una componente identitaria della cucina nazionale.

Origine e storia

La cannella fu addomesticata sull'isola di Ceylon (oggi Sri Lanka) più di 4.000 anni fa, secondo i Royal Botanic Gardens di Kew. Menzionata nei papiri egizi e nella Bibbia, era un bene di lusso del commercio delle spezie tra Oriente e Occidente. Il galeone Nao de China, noto anche come Galeone di Manila, portò la cannella di Ceylon ad Acapulco tra il 1565 e il 1815, commerciata dall'arcipelago filippino. La cannella si distribuì nella Nuova Spagna attraverso il Camino de Asia, giungendo a Puebla, Veracruz, Messico e Oaxaca. Sahagún la menziona nei ricettari coloniali come spezia nuova nella cucina conventuale del XVII secolo, dove si integrò nel mole poblano. La Biblioteca Digital de Medicina Tradicional Mexicana dell'UNAM ne documenta l'uso medicinale: come digestivo, antiparassitario e per regolare lo zucchero nel sangue. La gob.mx riconosce il Messico come il principale importatore mondiale di cannella di Ceylon originaria dello Sri Lanka, con consumo pro capite superiore a quello di qualsiasi altra regione fuori dall'Asia.

Ingredienti caratteristici

Il Cinnamomum verum è la corteccia interna dell'albero della cannella, essiccata in rotoli sottili e arrotolati che si conoscono come rajas (stecche). La cannella di Ceylon ha toni chiari, strati sottili e si sbriciola facilmente; la cannella cassia (Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum burmanii) è più scura, spessa, dura e piccante. Quella messicana tradizionale è sempre Ceylon, riconoscibile dal suo odore dolciastro e delicato. Si vende in stecche, macinata o in paste (cannella in polvere Ki). Il suo componente principale è la cinnamaldeide (60-75%), responsabile dell'aroma caratteristico, oltre a eugenolo e linalolo. Nella cucina messicana si usa per: aromatizzare il latte degli atoles e del champurrado, infusa nel café de olla, integrata nel mole poblano e oaxaqueño, spolverata sul riso al latte e sui churros, per profumare i pani (concha, dona, rosca de Reyes) e per dare carattere a dolci come la capirotada, la jericalla, il flan e il riso dolce. Studi dell'INNSZ e dell'UNAM ne avvalorano l'effetto antiiperglicemico moderato, utile nelle diete per il diabete di tipo 2.

Significato culturale

La cannella è elemento essenziale della Cucina Tradizionale Messicana iscritta dall'UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale nel 2010, presente nei moles e nei dolci dichiarati emblematici del paese. Fa parte del Camino del Galeone di Manila, che l'UNESCO studia come rotta culturale transpacifica candidata a patrimonio mondiale. La Cofradía Mexicana del Mole celebra ogni anno il Día Nacional del Mole, con concorsi che utilizzano la cannella di Ceylon come ingrediente distintivo. La preferenza messicana per la Ceylon rispetto alla cassia, dovuta al suo sapore delicato e alla minore tossicità delle cumarine, è difesa dalla PROFECO, che avverte regolarmente sulle adulterazioni. Dal punto di vista economico, la cannella rappresenta uno dei principali prodotti importati da Sri Lanka e Indonesia, con consumo crescente in pasticceria, dolci tipici e bevande tradizionali. Ristoranti messicani come Pujol, Quintonil e Sud 777 lavorano con cannella di Ceylon selezionata per preservare l'autenticità dei moles regionali.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra cannella di Ceylon e cannella cassia?

La cannella di Ceylon (Cinnamomum verum) è più chiara, friabile, dolce e con basso contenuto di cumarine, originaria dello Sri Lanka, ed è quella usata in Messico. La cassia (Cinnamomum aromaticum) è più scura, dura, piccante e con alto contenuto di cumarine, potenzialmente epatotossica in eccesso, originaria di Cina e Indonesia, e predomina negli Stati Uniti per il suo prezzo inferiore.

Che sapore ha la cannella messicana?

La cannella di Ceylon messicana ha un sapore dolce, caldo e delicato, con note di chiodi di garofano, vaniglia e agrumi sottili, senza la piccantezza aggressiva della cassia. È ideale per infusi, atoles e dolci di latte perché apporta aroma senza amarezza. Il suo profilo aromatico completa cacao, vaniglia, anice e piloncillo nelle preparazioni tradizionali messicane.

A cosa serve la cannella nella cucina messicana?

Si usa per aromatizzare il mole poblano e oaxaqueño, l'atole, il champurrado, il café de olla, la capirotada, il riso al latte, il rompope, le jericallas, i flan e i pani tradizionali come conchas, donas, rosca de Reyes e pan de muerto. Si mescola anche con lo zucchero per spolverare churros, buñuelos e polvorones di cannella, e per profumare dolci di zucca o di camote.

Da dove è originaria la cannella usata in Messico?

È originaria dello Sri Lanka (l'antica Ceylon), da dove giunse nella Nuova Spagna attraverso il Galeone di Manila tra i secoli XVI e XIX. Attualmente il Messico importa cannella di Ceylon da Sri Lanka, Madagascar, Comore e Indonesia, preferendo sempre la varietà verum per il suo sapore superiore e il minor contenuto di cumarine, considerata quella autentica per i moles tradizionali.