Semi di zucca (pepitas): seme emblema della cucina messicana

Che cos'è?

Le pepitas sono i semi commestibili delle diverse specie di zucca messicana (Cucurbita pepo, Cucurbita argyrosperma e Cucurbita moschata), addomesticate in Mesoamerica oltre 8.000 anni fa. Si distinguono per la forma allungata, piatta e di colore verde scuro una volta sgusciate, e per il sapore di nocciola tostata con note dolci e burrose. Nella cucina messicana sono ingrediente base dei pipianes verde e rosso, del sikil pak yucateco, del dulce de pepita di Puebla, della cocada e di innumerevoli salse, pani e bevande come l'horchata di pepita. Il loro consumo è diffuso in tutto il paese, con regioni specializzate come Yucatán, Puebla, Oaxaca e Tlaxcala. Costituiscono uno dei semi più antichi e rappresentativi del repertorio culinario messicano, trasmesso di generazione in generazione sin dal Formativo mesoamericano.

Origine e storia

La coltivazione della zucca è uno dei pilastri della milpa mesoamericana, insieme al mais e ai fagioli, formando la triade agricola nota come le tre sorelle. Resti archeobotanici nella grotta di Guilá Naquitz, Oaxaca, datano il consumo di pepitas a circa 8.000 a.C., secondo l'archeologo Kent Flannery. Fray Bernardino de Sahagún, nel Codice Fiorentino, descrive molteplici usi culinari e medicinali della zucca e dei suoi semi. La gob.mx, tramite la SADER, segnala che il Messico mantiene la maggiore diversità genetica di zucche del mondo, con cinque specie addomesticate. Larousse Cocina documenta l'origine del pipián di pepita nella cucina preispanica come salsa densa fatta con semi macinati, chile e acqua, senza latticini né grassi animali. La cucina yucateca conserva il sikil pak, spalmabile di pepita e pomodoro arrostito descritto nel Diccionario maya Cordemex. L'industrializzazione moderna ha permesso di produrre olio vergine di pepita, paragonabile nutrizionalmente a quello d'oliva.

Ingredienti caratteristici

Le pepitas si ottengono essiccando e tostando i semi estratti dalle zucche mature. In Messico esistono varietà con guscio (pipiana) e senza guscio (calabaza de Castilla e de huevo). Il processo tradizionale richiede di lavare e asciugare i semi, tostarli sul comal con sale fino a doratura e conservarli in contenitori ermetici. Per il pipián verde si macinano pepitas tostate con tomatillo verde, chile serrano, cilantro, foglie di hoja santa o di ravanello, cipolla e aglio, addensando il piatto senza bisogno di farine. Per il dulce de pepita yucateco si macinano con piloncillo e si modellano in figure tradizionali. Dal punto di vista nutrizionale, secondo l'USDA e la SADER, 100 g di pepita apportano 30 g di proteine, 49 g di grassi insaturi, 18 g di fibra, magnesio, zinco, ferro e triptofano, il che le posiziona come superalimento. Si vendono tostate con sale e lime come snack, nelle panetterie come ingrediente di roscas, e come base di mole verde, ayocote e polvorones in regioni del centro e del sud del paese.

Significato culturale

Le pepitas sono simbolo di continuità alimentare tra la Mesoamerica preispanica e la cucina messicana contemporanea, integrate nel dossier della Cucina Tradizionale Messicana iscritta dall'UNESCO nel 2010 come Patrimonio Culturale Immateriale. La loro coltivazione nel sistema di milpa è modello di agricoltura sostenibile promosso dalla SADER e da organizzazioni come ANEC e MASAGRO-CIMMYT. La fiera nazionale della zucca, celebrata a Tochimilco (Puebla), riunisce produttori e cuoche tradizionali che mantengono vive ricette come il papadzul e il pipián verde. Dal punto di vista economico rappresentano entrate importanti per comunità indigene maya, zapoteche e nahua, dove la loro commercializzazione locale supera gli oli importati. Ricercatori dell'INIFAP studiano varietà criollas per la conservazione del germoplasma. Chef come Margarita Carrillo e Patricia Quintana hanno portato il pipián di pepita nei menù dell'alta cucina internazionale, mentre la pepita tostata è uno dei prodotti artigianali messicani con maggiore domanda globale, esportato come snack sano e vegano.

Domande frequenti

Che sapore hanno le pepitas tostate?

Le pepitas tostate hanno un sapore profondo di nocciola con note burrose, dolci e leggermente amare, simile a quello della nocciola o della mandorla tostata. Il sale e il peperoncino in polvere, comuni nella loro preparazione di strada, ne potenziano l'umami. Quando si macinano nel pipián acquisiscono un profilo cremoso, erbaceo e vegetale per la combinazione con chiles e foglie fresche.

Qual è la differenza tra pepita e pepita sgusciata?

La pepita è il seme intero con guscio, tipico del tipo pipiana, si tosta e si mangia intero e con la buccia. La pepita sgusciata o verde è il seme interno senza guscio, proprio di varietà come la calabaza de Castilla, e si usa macinata in pipianes, sikil pak, salse e dolci. Entrambe sono nutrienti, ma la sgusciata si lavora più rapidamente nelle preparazioni culinarie.

A cosa servono nutrizionalmente le pepitas?

Le pepitas sono ricche di proteine vegetali (30 g/100 g), grassi insaturi, magnesio, zinco, ferro e triptofano. Apportano fibra alimentare, cucurbitina con effetto antiparassitario e antiossidanti come la vitamina E. Sono un alimento utile per sportivi, diete vegane e per migliorare la salute cardiovascolare e la prostata, secondo studi dell'INNSZ e dell'Universidad Autónoma Chapingo.

Da dove sono originarie le pepitas?

Sono originarie della Mesoamerica, dove la zucca fu addomesticata oltre 8.000 anni fa in siti come Guilá Naquitz, Oaxaca. Il Messico conserva la maggiore diversità genetica mondiale di zucche, con produzione di rilievo in Yucatán, Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Morelos e il Bajío. Fanno parte della milpa, sistema agricolo tradizionale dichiarato patrimonio agroalimentare dalla SADER.