Chile Simojovel: il chiltepín del Chiapas

Che cos'è?

Il chile Simojovel è uno dei chiles selvatici più piccanti e rappresentativi dello stato del Chiapas. È molto piccolo (5-10 mm), tondeggiante o ovale, di colore verde brillante quando è acerbo e rosso intenso quando matura. Appartiene alla specie Capsicum annuum varietà glabriusculum, la stessa del chiltepín di Sonora e del piquín, il che lo rende un'altra forma selvatica regionale del chile ancestrale. Cresce in modo selvatico o semicoltivato in comuni come Simojovel de Allende, Huitiupán, Pueblo Nuevo Solistahuacán e altre zone della Sierra Norte e della Selva Norte del Chiapas. Il suo piccante è estremo (40000-100000 unità Scoville). Apporta un sapore erbaceo, leggermente fruttato e molto aromatico. Si utilizza in salse chiapaneche, chamoy artigianale di Simojovel (famoso a livello nazionale), sottaceti, polveri piccanti e come condimento su frutta, frutti di mare e antojitos.

Origine e storia

Il chile Simojovel prende il nome dal comune chiapaneco di Simojovel de Allende, nella Sierra Norte dello stato, considerato capitale regionale della sua produzione artigianale. In quanto varietà di Capsicum annuum glabriusculum, è uno dei chiles selvatici più antichi del continente americano, presente in Mesoamerica fin dai tempi preispanici. I popoli tzotzil, tzeltal e chol lo hanno raccolto per secoli. Larousse Cocina e il Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana di Ricardo Muñoz Zurita lo identificano come chile selvatico regionale con identità propria, parte del repertorio dei chiles selvatici messicani. La CONABIO lo riconosce come varietà regionale delle forme selvatiche del Capsicum annuum, con un importante valore genetico. La SADER lo include tra i chiles selvatici del sud-est con potenziale di gestione sostenibile. Simojovel è famoso a livello nazionale per la sua produzione di chamoy artigianale con questo chile, oltre che per la sua importante produzione di ambra.

Ingredienti caratteristici

Il chile Simojovel appartiene al Capsicum annuum varietà glabriusculum e condivide caratteristiche botaniche con il chiltepín e il piquín. È un arbusto perenne con frutti minuscoli (5-10 mm), di colore da verde a rosso intenso quando matura, tondeggiante o ovale. Cresce in modo selvatico o semicoltivato nella Sierra Norte e nella Selva Norte del Chiapas, a media altitudine, sotto l'ombra parziale di alberi più grandi. I semi si disperdono principalmente tramite gli uccelli. Il suo piccante è estremo (40000-100000 SHU), tra i più alti tra i chiles selvatici del Capsicum annuum, paragonabile al chiltepín di Sonora. Apporta un sapore erbaceo, leggermente fruttato e molto aromatico con note di erba verde. Si utilizza fresco schiacciato nelle salse, sottaceto in aceto con cipolla, oppure secco tritato come polvere piccante. È ingrediente chiave del chamoy artigianale di Simojovel, una pasta dolce-piccante con tamarindo, mango e spezie che si vende in barattolo e si usa per insaporire la frutta di piccante. Si incorpora anche in salse chiapaneche per accompagnare tamales, chimol e carni.

Significato culturale

Il chile Simojovel è ingrediente identitario della cucina chiapaneca e fa parte del repertorio della cucina tradizionale messicana riconosciuta dall'UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale. Il chamoy artigianale di Simojovel è un prodotto riconosciuto a livello nazionale, esportato in altri stati del paese e origine del chamoy industriale che oggi si vende in tutto il mondo. La sua produzione artigianale sostiene l'economia di piccoli produttori indigeni tzotzil, tzeltal e chol della Sierra Norte del Chiapas, insieme alla produzione di ambra e caffè biologico. La SADER, la CONABIO e organizzazioni locali promuovono programmi di gestione sostenibile per evitare lo sfruttamento eccessivo. Nei mercati di San Cristóbal de las Casas e Tuxtla Gutiérrez si vende sfuso come prodotto regionale premium. Nella cucina contemporanea, chef chiapanechi come Marta Zepeda e Diego Hernández Baquedano lo recuperano per proposte che rivendicano i chiles selvatici messicani. È un chile rappresentativo del paesaggio culinario ed economico chiapaneco.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra chile Simojovel e chile chiltepín?

Entrambi sono la stessa varietà botanica (Capsicum annuum var. glabriusculum), chiles selvatici ancestrali. Il chiltepín si coltiva nel nord-ovest del Messico (Sonora, Chihuahua) ed è sferico. Il Simojovel è la varietà chiapaneca che cresce nella Sierra Norte del Chiapas, simile ma con un profilo aromatico regionale proprio. Il Simojovel è di solito associato al famoso chamoy artigianale del comune omonimo.

Che sapore ha il chile Simojovel?

Apporta un sapore erbaceo, leggermente fruttato e molto aromatico con note di erba verde e un tocco agrumato quando è fresco. Il suo piccante è estremo (40000-100000 unità Scoville), tra i più alti tra i chiles selvatici del Capsicum annuum. Il piccante è rapido e persistente, e apporta piccantezza senza coprire gli altri sapori quando si usa in piccole quantità. In polvere sviluppa note tostate di legna.

A cosa serve il chile Simojovel?

Il suo uso più famoso è il chamoy artigianale di Simojovel, una pasta dolce-piccante con tamarindo, mango e spezie usata per insaporire di piccante la frutta fresca. Si incorpora anche in salse chiapaneche crude con pomodoro, sottaceti con cipolla rossa e carota, polveri piccanti per frutta e micheladas, e come condimento da tavola per tamales e carni alla griglia.

Da dove è originario il chile Simojovel?

È originario ed endemico della Sierra Norte e della Selva Norte del Chiapas, specialmente del comune di Simojovel de Allende da cui prende il nome. Le comunità indigene tzotzil, tzeltal e chol lo raccolgono fin dai tempi preispanici. La CONABIO lo riconosce come varietà regionale di chile selvatico messicano e la SADER ne promuove la gestione sostenibile. È un prodotto identitario dell'economia chiapaneca, insieme all'ambra e al caffè biologico.