Chiles en Escabeche

Storia e origine

I chiles en escabeche sono uno degli accompagnamenti più onnipresenti della gastronomia messicana, presenti praticamente su ogni tavola, in ogni fonda, taquería e casa del paese. La tecnica dell'escabeche, ovvero conservare gli alimenti nell'aceto con le spezie, arrivò in Messico con gli spagnoli, che a loro volta l'avevano ereditata dagli arabi durante gli otto secoli di presenza musulmana nella Penisola Iberica. La parola escabeche deriva dall'arabo sikbaj, che descriveva uno stufato agrodolce con aceto. In Messico questa tecnica si fuse con i peperoncini autoctoni, dando vita a una preparazione che non ha equivalenti in nessun'altra cucina al mondo. I peperoncini jalapeños, chiamati così dalla città di Xalapa nel Veracruz, sono i più utilizzati per l'escabeche. La preparazione tradizionale è semplice ma richiede attenzione: i peperoncini si rosolano brevemente e poi si cuociono in una miscela di aceto, olio, erbe aromatiche, carota a rondelle, cipolla e aglio.