Salsa di Chilhuacle Negro

Storia e origine

La salsa di chilhuacle negro è uno dei gioielli culinari della cucina di Oaxaca e del Messico più profondo. Il chile chilhuacle è un peperoncino essiccato endemico dello stato di Oaxaca, coltivato principalmente nella regione della Cañada oaxaqueña. Il suo nome deriva dal náhuatl e significa letteralmente "brodo vecchio" o "chile della pentola vecchia". Esistono tre varietà di chilhuacle: il rosso o colorado, il giallo e il nero. Il chilhuacle negro è il più scuro, il più intenso e il più complesso dei tre. Ha un sapore profondamente fruttato con note di uvetta, prugna secca, una leggera affumicatura e una piccantezza moderata che resta sul palato senza aggressività. È il peperoncino che dà il suo carattere inconfondibile al mole negro di Oaxaca. La salsa di chilhuacle negro si prepara tostando il chile su un comal asciutto finché diventa lucido e profumato, poi si frulla con aglio, cipolla, pomodoro e un po' di brodo. Il risultato è una salsa dal colore molto scuro, quasi nera, con una consistenza avvolgente e un sapore difficile da descrivere senza assaggiarlo: complesso, profondo, leggermente dolce e con quell'amaro elegante che caratterizza il chile nero di Oaxaca. Questa salsa è versatile: si usa per preparare chilaquiles neri, per condire tacos di fagioli o di uova, per marinare le carni prima di grigliarle e come base per gli stufati. Nei mercati di Oaxaca si vende già pronta nelle bancarelle di cibo, dove il suo aroma scuro e affumicato attira l'attenzione a metri di distanza.