Mole alle Prugne Secche
Mole nero del Guerrero con prugne secche, peperoncini secchi, cioccolato e spezie, servito sul pollo.
Su questa ricetta
Mole nero del Guerrero arricchito con prugne secche che donano dolcezza e profondità. Una salsa scura e complessa servita su pollo o tacchino, con strati di peperoncini secchi, cioccolato e spezie.
Storia e origine
Il mole alle prugne secche è uno dei gioielli meno conosciuti della cucina dello stato di Guerrero, una regione che, pur essendo famosa per Acapulco, custodisce una delle tradizioni culinarie più ricche e inesplorate del Messico. Questo mole appartiene alla famiglia dei moli neri del sud, ma il suo carattere distintivo deriva dall'uso generoso di prugne secche, che apportano una dolcezza profonda e tostata capace di bilanciare l'amaro dei peperoncini secchi e del cioccolato. La storia di questo mole si intreccia con la storia stessa del mole come preparazione culinaria nella Nuova Spagna. Le prugne secche arrivarono in Messico con gli spagnoli nel XVI secolo e furono subito adottate nelle cucine dei conventi, dove le monache svilupparono le salse più elaborate. Le cuoche del Guerrero, avendo accesso a queste prugne importate ma anche alla ricca biodiversità locale di peperoncini, erbe e spezie, crearono una versione unica che oggi si prepara per le feste più importanti del calendario dello stato. I peperoncini alla base di questo mole sono il chilhuacle nero, il mulato e il pasilla, tutti peperoncini secchi di maturazione avanzata dai sapori scuri, leggermente amari e terrosi. Il processo di tostatura e macinatura di questi peperoncini insieme alle prugne secche, al cioccolato di metate, alla cannella, ai chiodi di garofano e al cumino crea una pasta di una complessità aromatica straordinaria. Oggi questo mole si prepara nelle città di Chilpancingo, Iguala e nella regione della Montaña del Guerrero per matrimoni, battesimi e feste patronali, dove la sua elaborazione richiede il lavoro collettivo di diverse famiglie per giorni interi.
Costo stimato
15.11€
Costo totale
1.89€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
520
Calorie
35g
Proteine
38g
Carboidrati
28g
Grassi
6g
Fibre
720mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Priva dei semi e delle nervature e tosta sul comal asciutto 4 chiles mulato, 3 chiles pasilla e 2 chiles chilhuacle negro. Idrata in acqua calda per 30 minuti. Conserva l'acqua.
💡 Tosta ogni chile separatamente in base al suo spessore: i più sottili meno tempo.
- 2
In olio caldo, friggi 100g di prugne secche denocciolate, 50g di mandorle e 50g di uvetta per 3 minuti. Togli. Nello stesso olio, friggi 1 tortilla spezzettata, 1 fetta di pane bianco e 30g di semi di sesamo (ajonjolí) fino a doratura.
- 3
Tosta sul comal asciutto: 1 stecca di cannella, 5 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di cumino e 5 grani di pepe nero. Arrostisci anche 1/2 cipolla e 5 spicchi d'aglio sul comal fino a bruciacchiarli leggermente.
💡 La leggera bruciacchiatura conferisce il sapore scuro caratteristico del mole negro.
- 4
Frulla a più riprese: i chiles con la loro acqua di ammollo, la frutta e la frutta secca fritte, le spezie tostate, la cipolla e l'aglio, 60g di cioccolato fondente (70%) spezzettato e sale. Frulla fino a ottenere una pasta completamente omogenea.
- 5
Scalda 3 cucchiai di olio o strutto in una pentola grande. Versa il mole frullato con attenzione (schizzerà). Friggi il mole a fuoco alto mescolando costantemente per 5 minuti. Abbassa il fuoco, aggiungi 1 litro di brodo di pollo caldo poco a poco. Cuoci 45 minuti a fuoco basso mescolando spesso.
💡 Il mole si addensa molto: se è troppo denso aggiungi altro brodo.
- 6
Aggiungi 8 pezzi di pollo cotto al mole. Cuoci altri 20 minuti affinché il pollo assorba i sapori. Regola sale e consistenza. Servi con riso bianco e tortillas.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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