Maiale in Pipián Rosso

Storia e origine

Il pipián rosso è uno dei moles più antichi della gastronomia messicana e rappresenta la perfetta confluenza tra la cucina preispanica e gli ingredienti arrivati con la colonizzazione spagnola. I semi di zucca, chiamati "pepian" in náhuatl, erano usati dagli Aztechi e da altri popoli mesoamericani come base per salse dense molto prima dell'arrivo degli spagnoli. Il colore rosso proviene dai peperoncini e dall'achiote, ingredienti autoctoni dei tropici americani. A differenza del mole nero, che richiede decine di ingredienti e giorni di preparazione, il pipián rosso è relativamente accessibile pur conservando tutta la complessità di sapori che caratterizza l'alta cucina messicana. I semi di zucca vengono tostati fino a doratura e macinati insieme ai peperoncini reidratati, creando una pasta di base che, cotta nel brodo, sviluppa una salsa dalla consistenza setosa e dal sapore profondo. Negli stati del centro e del sud del Messico — Puebla, Oaxaca, Guerrero, Stato del Messico — ogni regione ha la propria versione del pipián. A Puebla si usano principalmente i peperoncini mulato e ancho; a Oaxaca si aggiunge la hierba santa; a Guerrero domina il peperoncino ancho. La costante è il seme di zucca come ingrediente principale, che dona corpo e il caratteristico sapore. Il maiale in pipián rosso è una preparazione perfetta per le occasioni speciali e le riunioni di famiglia. Si serve tradizionalmente con riso bianco e frijoles de olla, accompagnato da tortillas appena fatte per raccogliere la ricca salsa. L'incontro tra il maiale tenero e il pipián speziato è uno dei matrimoni culinari più riusciti della cucina messicana.