Mole di Pistacchio con Pollo
Mole verde moderno con pistacchi, chile poblano e tomatillo su pollo cotto in brodo alle erbe.
Su questa ricetta
Il mole di pistacchio con pollo è una creazione della nuova cucina messicana che reinterpreta la logica del tradizionale mole verde sostituendo parte dei semi di zucca con i pistacchi, dando vita a una salsa di un intenso color verde giada, con delicate note di frutta secca e un sapore profondo e sofisticato. Il pollo, cotto dolcemente in un brodo alle erbe, viene rifinito nella salsa di pistacchio con peperoncini poblano, tomatillos ed epazote. È un mole moderno che rispetta la tecnica ancestrale.
Storia e origine
Il mole verde (pipián verde) è uno dei mole più antichi del Messico, precedente all'arrivo degli spagnoli. Si preparava con semi di zucca (pepitas), peperoncini verdi, pomodori verdi (tomatillos) ed erbe aromatiche come l'epazote e la hoja santa. La nuova cucina messicana, movimento gastronomico nato all'inizio del XXI secolo e guidato da chef come Enrique Olvera, Daniela Soto-Innes e Jorge Vallejo, si è proposta di reinterpretare questi piatti ancestrali con tecniche contemporanee e prodotti di alta qualità. L'introduzione del pistacchio nel mole verde è una delle innovazioni più applaudite di questa corrente: mantiene la struttura oleosa e la consistenza cremosa del pipián, ma aggiunge complessità aromatica e un colore ancora più intenso. Questo mole di pistacchio compare nei menù di alcuni dei migliori ristoranti messicani del mondo ed è diventato un ambasciatore della cucina fusion messicana.
Costo stimato
29.03€
Costo totale
7.26€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
550
Calorie
40g
Proteine
25g
Carboidrati
30g
Grassi
8g
Fibre
600mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Cuoci il pollo in bianco: metti 4 cosce e sovraccosce di pollo in una pentola con 1,5 L d'acqua, mezza cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 foglia di alloro, timo e sale. Porta a ebollizione, abbassa la fiamma e cuoci a fuoco lento per 25 minuti. Metti da parte il pollo e il brodo.
- 2
Prepara la base del mole: lessa in acqua 500 g di tomatillos pelati e 2 chiles poblanos arrostiti e pelati per 8 minuti. Scola e metti da parte.
💡 Arrostisci i chiles direttamente sulla fiamma del gas o sotto il grill del forno finché la pelle si annerisce. Poi mettili in un sacchetto di plastica per 10 minuti per pelarli facilmente.
- 3
Tosta in padella asciutta 100 g di pepitas (semi di zucca) e 80 g di pistacchi sgusciati e non salati finché sprigionano il loro aroma, 3-4 minuti. Attenzione a non bruciarli.
- 4
Frulla i tomatillos, i chiles poblanos, le pepitas e i pistacchi tostati con 1 tazza di brodo di pollo, 1 mazzetto di epazote, 1 spicchio d'aglio, sale e pepe fino a ottenere una salsa molto liscia.
💡 Frulla in due riprese se il frullatore è piccolo. La salsa deve risultare completamente liscia.
- 5
Friggi la salsa in 2 cucchiai d'olio in un tegame a fuoco medio-alto per 5 minuti (attenzione agli schizzi). Aggiungi altro brodo per regolare la consistenza. Immergi il pollo lessato e cuoci a fuoco basso 8-10 minuti perché il pollo assorba il mole. Servi con riso bianco e tortillas.
💡 Il mole di pistacchio si scurisce un po' durante la frittura; è normale.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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