Mole de Pata

Su questa ricetta

Il mole de pata è un piatto festivo di Puebla che ha come protagonisti gli zampetti e le zampe di maiale, cucinati in un mole rosso denso e aromatico. È un piatto delle grandi occasioni che si prepara nei giorni di festa, ai matrimoni e ai battesimi nei paesi di Puebla e nella regione dei Valli Centrali. La consistenza gelatinosa del collagene delle zampe si fonde con la ricchezza del mole preparato con chile mulato, chile ancho, chile pasilla, pomodoro, cioccolato amaro e spezie. Il risultato è un brodo scuro e vellutato che si serve con riso, fagioli e le tortillas di mais della regione. È un piatto che richiede dedizione e tempo, ma che ricompensa con sapori profondi che rappresentano il meglio della cucina messicana delle feste.

1. 1

   Pulisci bene gli zampetti di maiale e mettili in una pentola grande con acqua fredda, cipolla, aglio e sale. Cuoci a fuoco medio-alto per 2 ore o finché la carne non è molto morbida e si stacca dall'osso.

   💡 Rimuovi la schiuma che sale all'inizio della cottura.

2. 2

   Tosta i chiles mulato, ancho e pasilla su un comal a fuoco basso per 30 secondi per lato. Privali dei semi, mettili in ammollo in acqua calda per 25 minuti e scolali.

   💡 Conserva l'acqua di ammollo per dare più colore al mole se necessario.

3. 3

   Arrostisci sul comal i pomodori, la cipolla e l'aglio finché non sono ben bruciacchiati. Metti da parte.

4. 4

   Tosta sul comal asciutto il sesamo, i semi di zucca, la cannella, i chiodi di garofano e i grani di pepe finché non sprigionano il loro aroma, mescolando continuamente.

   💡 Tosta ogni spezia separatamente per controllarne la cottura.

5. 5

   Frulla in più riprese i chiles con i pomodori arrostiti, la cipolla, l'aglio, le spezie tostate e il cioccolato fino a ottenere una salsa molto liscia. Usa il brodo di cottura degli zampetti per frullare.

6. 6

   In una casseruola grande, scalda l'olio e friggi il mole frullato e filtrato a fuoco alto per 5-7 minuti, mescolando senza sosta finché non cambia colore e si addensa.

   💡 Il mole schizza quando frigge; usa un grembiule e un cucchiaio lungo.

7. 7

   Aggiungi il brodo rimanente degli zampetti e lascia sobbollire a fuoco basso per 30 minuti. Incorpora gli zampetti cotti, aggiusta di sale e cuoci per altri 20 minuti affinché si impregnino di mole.

8. 8

   Servi ogni porzione con due zampetti o pezzi, abbondante mole, riso rosso e tortillas. Guarnisci con sesamo tostato al momento.