Chile pasilla: il chilaca secco della cucina messicana

Che cos'è?

Il chile pasilla è il chile chilaca disidratato, una delle varietà secche più scure e aromatiche della cucina messicana. È lungo e sottile, misura tra i 15 e i 20 cm, ha la buccia rugosa e un colore bruno molto scuro, quasi nero, con riflessi violacei. Da qui il suo nome, derivato da 'pasa' (uvetta) per la sua somiglianza con l'uva passa. Si coltiva soprattutto a Guanajuato, Aguascalientes, Zacatecas e Jalisco. La sua piccantezza è da bassa a moderata (1000-2500 unità Scoville) e apporta un sapore erbaceo, affumicato e una leggera dolcezza di cioccolato amaro. Si usa per preparare mole nero, salsa borracha, salsa di pasilla, adobos per carne di maiale e pipianes scuri, tra gli altri piatti.

Origine e storia

Il chile chilaca, fresco e lungo, era già conosciuto in Mesoamerica e si coltivava nel centro e nell'occidente dell'attuale Messico. Le fonti coloniali lo menzionano come uno dei chiles quotidiani del Bajío. Disidratandolo si otteneva il pasilla, che si diffuse tra il XVII e il XVIII secolo come ingrediente di mole regionali del centro, del Michoacán e di Oaxaca. In alcune regioni è conosciuto anche come chile nero o chile cioccolatoso, il che ha generato confusione con il chilhuacle nero. Il Larousse Cocina e il Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana di Ricardo Muñoz Zurita lo identificano come ingrediente chiave della cucina del Bajío. La SADER lo include tra i chiles secchi tradizionali del Messico. Oggi si continua a produrre in modo artigianale in piccole parcelle familiari del Bajío e si essicca al sole in cortili o terrazze.

Ingredienti caratteristici

Il chile pasilla si ottiene essiccando al sole per diversi giorni il chile chilaca quando è maturato completamente e ha acquisito una tonalità rosso scuro. Essiccandosi, la sua buccia si raggrinzisce e diventa quasi nera con riflessi violacei, conservando una certa flessibilità. Non va confuso con il chile pasilla oaxaqueño, che è un chile affumicato distinto, né con il chilhuacle nero di Oaxaca. La pasilla misura tra i 15 e i 20 cm di lunghezza e 2-3 cm di larghezza. Prima di usarlo si tolgono venature e semi e si tosta leggermente sul comal facendo attenzione a non bruciarlo per evitare l'amaro. Poi si idrata in acqua calda 10-15 minuti e si frulla. La sua piccantezza è bassa (1000-2500 SHU) e apporta un sapore erbaceo con accenni affumicati e una dolcezza di cioccolato amaro. Si combina con ancho, mulato e guajillo per il mole nero e poblano, e con jitomate (pomodoro) per la salsa borracha e di pasilla.

Significato culturale

Il chile pasilla fa parte del repertorio della cucina tradizionale messicana iscritta dall'UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale. È indispensabile nel mole poblano classico e nei mole neri oaxaqueños, dove apporta il caratteristico colore scuro e il sapore profondo. La salsa borracha, fatta con pasilla, pulque e queso añejo, è uno degli accompagnamenti tradizionali della barbacoa di montone dell'Hidalgo e dello Stato del Messico, specialmente in festività familiari e matrimoni rancheros. Nel Bajío, Guanajuato è uno dei principali produttori e il chile pasilla si vende nei mercati regionali a grappoli. La sua produzione artigianale genera lavoro rurale in piccole comunità agricole. Per la gastronomia messicana, insieme ad ancho, mulato e guajillo, integra il quartetto classico di chiles secchi del centro del paese.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra chile pasilla e chile pasilla oaxaqueño?

La pasilla comune è il chile chilaca essiccato al sole, tipico del Bajío, scuro, erbaceo e poco piccante (1000-2500 SHU). La pasilla oaxaqueño è un chile completamente diverso: si tratta di un chile affumicato coltivato nella Sierra Mixe di Oaxaca dal sapore fumoso e piccantezza maggiore (8000-15000 SHU). Sebbene condividano il nome, non sono intercambiabili nelle ricette tradizionali.

Che sapore ha il chile pasilla?

Apporta un sapore profondo, erbaceo e leggermente affumicato, con note di uva passa, cioccolato amaro, caffè e tabacco. La sua piccantezza è da bassa a moderata (1000-2500 unità Scoville), simile al chile ancho. Tostandolo leggermente sul comal sviluppa aromi dolci di caramello e cacao tostato che arricchiscono mole e salse scure.

Come si usa il chile pasilla?

Si tolgono venature e semi, si tosta leggermente e si idrata in acqua calda per circa 15 minuti. Poi si frulla con brodo, aglio, jitomate o tomate (pomodoro verde) e spezie. È la base del mole nero poblano e oaxaqueño, della salsa borracha, della salsa di pasilla con queso añejo, degli adobos per il maiale e dei pipianes scuri. Si serve anche tostato in scaglie sopra piatti come la sopa de tortilla.

Da dove è originario il chile pasilla?

Il chile chilaca da cui deriva è originario del centro del Messico, specialmente del Bajío e dell'occidente. Oggi la principale zona produttrice del pasilla secco è Guanajuato, insieme ad Aguascalientes, Zacatecas e Jalisco. È uno dei chiles più rappresentativi della cucina del Bajío e dell'Altiplano centrale, sia in preparazioni quotidiane che nei mole festivi.