Chile poblano: il re dei chiles ripieni

Che cos'è?

Il chile poblano è uno dei chiles freschi più emblematici della cucina messicana. È ampio, di forma triangolare allungata, misura tra i 10 e i 15 cm di lunghezza e 5-7 cm alla base, con buccia verde scuro brillante (nera a piena maturazione) e polpa carnosa. Appartiene alla specie Capsicum annuum e si coltiva soprattutto a Puebla -da cui prende il nome-, Zacatecas, San Luis Potosí e Guanajuato. La sua piccantezza è bassa (1000-2000 unità Scoville), paragonabile a quella del chile ancho secco che è la versione disidratata dello stesso poblano. È il chile re dei chiles rellenos, dei chiles en nogada, delle rajas con crema, del mole verde e di molti piatti del centro del Messico. Quando matura e si essicca al sole diventa chile ancho o mulato.

Origine e storia

Il chile poblano è originario dello stato di Puebla e si coltiva dai tempi preispanici. Le fonti coloniali lo menzionano come uno dei chiles preferiti nelle cucine conventuali del XVII secolo, dove si farciva con picadillos e si passava in pastella d'uovo. La leggenda più conosciuta colloca l'origine del chile en nogada nel Convento di Santa Mónica di Puebla nel 1821, quando le monache agostiniane avrebbero creato il piatto in onore di Agustín de Iturbide e dell'esercito trigarante con i colori patri (verde del poblano, bianco della nogada, rosso del melograno). Il Larousse Cocina indica il poblano come il chile fresco più usato nei piatti festivi del centro del Messico. La SADER lo riconosce come chile fresco emblematico, e Puebla promuove una denominazione di origine per il 'chile poblano di Puebla'. La CONABIO documenta la diversità genetica del poblano e l'importanza delle sue popolazioni tradizionali a San Pedro Cholula, Calpan e nelle valli centrali di Puebla.

Ingredienti caratteristici

Il chile poblano è un Capsicum annuum di pianta vigorosa, con frutti grandi (10-15 cm) a forma di triangolo allungato, buccia spessa e carnosa, colore verde scuro brillante quando si raccoglie tenero. Se si lascia maturare, vira al rosso scuro e, essiccandosi al sole, dà origine al chile ancho (varietà di tono rossastro) o al mulato (varietà più scura). La sua piccantezza è molto bassa (1000-2000 SHU), per cui si può consumare arrostito e privato delle venature praticamente senza piccantezza. Per usarlo si arrostisce intero sul comal o direttamente sulla fiamma finché la buccia diventa nera; si mette in un sacchetto a sudare, si pela, si privano delle venature e si tolgono i semi. Poi si farcisce (formaggio, picadillo, frutta e carne per i chiles en nogada), si taglia a strisce (rajas) per accompagnare crema e mais, o si frulla per il mole verde. Si abbina molto bene con formaggio, crema, mais, pomodoro, cipolla, melograno, noce di Castiglia, pesca e mela panochera.

Significato culturale

Il chile poblano è uno degli emblemi più riconosciuti della gastronomia messicana. Fa parte della cucina tradizionale riconosciuta dall'UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale. Il chile en nogada, piatto barocco poblano del XIX secolo, è considerato una delle icone della cucina nazionale e si prepara durante le feste patrie (luglio-settembre) quando coincidono la stagione del chile poblano, del melograno e della noce di Castiglia. Ogni anno Puebla celebra la Feria del Chile en Nogada a San Nicolás de los Ranchos e Calpan, principali zone produttrici del poblano fresco. La SIAP riporta Puebla, Zacatecas e San Luis Potosí come principali produttori. La coltivazione sostiene l'economia di piccole comunità agricole, in particolare nella Valle di Atlixco e sulle pendici del Popocatépetl. Nella cucina contemporanea, chef come Margarita Carrillo ed Enrique Olvera hanno portato il poblano nell'alta gastronomia internazionale.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra chile poblano e chile ancho?

Sono lo stesso chile in due momenti: il poblano è fresco e verde, pronto da arrostire e farcire, mentre l'ancho è lo stesso chile maturato al rosso e disidratato al sole. Il poblano ha polpa carnosa e si usa intero arrostito; l'ancho è secco, raggrinzito e si reidrata per fare moles e adobos. La loro piccantezza è simile e molto bassa (1000-2000 SHU).

Che sapore ha il chile poblano?

Apporta un sapore vegetale, erbaceo e leggermente dolce con note di peperone verde e frutta verde. La sua piccantezza è molto bassa (1000-2000 unità Scoville), praticamente nulla se si privano le venature. Arrostendolo sviluppa note dolci caramellate e un aroma affumicato delicato. La sua polpa carnosa e il sapore gentile lo rendono perfetto per ripieni e stufati che necessitano corpo senza troppo piccante.

Come si prepara il chile poblano?

Si arrostisce intero sul comal o sulla fiamma finché la buccia diventa nera; si mette in un sacchetto a sudare, si pela, si privano le venature e si tolgono i semi. Poi può essere farcito (formaggio, picadillo, carne e frutta per i chiles en nogada), tagliato a strisce (rajas) da mescolare con crema e mais, passato in pastella d'uovo per i chiles rellenos, o frullato per il mole verde. Si prepara anche in crema di chile poblano e in zuppe come il caldo tlalpeño.

Da dove è originario il chile poblano?

È originario dello stato di Puebla, nel centro del Messico, da cui prende il nome. Si coltiva principalmente nella Valle di Atlixco, sulle pendici del Popocatépetl, a San Pedro Cholula e Calpan. La SIAP riporta Puebla, Zacatecas, San Luis Potosí e Guanajuato come principali produttori. Puebla promuove una denominazione di origine del 'chile poblano di Puebla' per proteggere la sua produzione tradizionale.