Pollo al Mole Verde

Storia e origine

Il mole verde è uno dei sette moles leggendari di Oaxaca, terra riconosciuta come la culla dei moles messicani. A differenza dei suoi cugini più conosciuti come il mole negro o il coloradito, il mole verde spicca per la sua freschezza erbacea e per la sua base di pepitas de calabaza (semi di zucca) tostate, che gli conferiscono una consistenza vellutata e un sapore terroso unico. Le sue origini risalgono all'epoca preispanica, quando gli zapotechi e i mixtechi delle Valli Centrali di Oaxaca preparavano salse verdi macinate nel metate con semi di zucca, chili verdi, tomatillos ed erbe selvatiche come la hierba santa e l'epazote. Con l'arrivo degli spagnoli, queste preparazioni ancestrali si raffinarono e si complessizzarono, incorporando tecniche europee di cottura e presentazione. Il mole verde oaxaqueño si distingue dagli altri moli verdi messicani per l'uso generoso di semi di zucca come addensante principale, la presenza della hierba santa che apporta un aroma anisato caratteristico e la combinazione di chili verdi freschi che danno piccantezza senza coprire i sapori erbacei. A Oaxaca, questo mole si prepara tradizionalmente per le feste familiari, i matrimoni e le celebrazioni comunitarie chiamate "guelaguetzas familiari". Le cuoche tradizionali insistono nel tostare i semi lentamente sul comal di terracotta finché scoppiano.