Mole di Trippa

Storia e origine

Il mole de panza (mole di trippa) è un piatto profondamente radicato nella tradizione culinaria di Puebla. Unisce l'arte del mole, la salsa più complessa della gastronomia messicana, alla cucina delle frattaglie ereditata dalla Spagna. La trippa di manzo viene cotta per ore fino a diventare morbida, e poi immersa in un mole di diversi peperoncini secchi, pomodoro, cipolla, aglio, spezie e cioccolato. A Puebla è considerato un piatto da mercato e da festa popolare, diverso dal raffinato mole poblano. Si trova in mercati come il 5 de Mayo e il Carmen, dove le cuoche lo preparano fin dall'alba. È un piatto sostanzioso che si consuma nei fine settimana. La trippa ben cotta assorbe meravigliosamente i sapori del mole.