Clemole di fagioli

Storia e origine

Il clemole è uno degli stufati più antichi della cucina del Messico centrale, con radici profonde nella tradizione nahua di Puebla, Veracruz e Oaxaca. Il suo nome deriva dal náhuatl "chilemole" o "chilmolli", che significa letteralmente "salsa di chile", etimologicamente imparentato con il mole ma diverso per preparazione e consistenza. Il clemole è più brodoso del mole, più speziato di una semplice zuppa ed è pensato per essere condiviso in grandi riunioni e feste comunitarie. La variante di Puebla del clemole di fagioli sfrutta i chiles mulato e ancho, peperoncini secchi emblematici della cucina poblana, insieme a pomodoro, aglio, cipolla e spezie come cumino e chiodi di garofano. I fagioli neri cotti si integrano nel brodetto speziato creando una consistenza densa, quasi da stufato, con sapori complessi che ricordano vagamente il mole negro, ma con la sostanza dei fagioli. Nelle comunità montane di Puebla, come Huauchinango e Tehuacán, il clemole di fagioli si prepara per matrimoni, battesimi e per il Día de Muertos, cuocendo per ore in grandi pentole di terracotta sul fuoco a legna. È un piatto che richiede pazienza e buona mano in cucina. Si serve con tortillas tlaxcalteche o con tamales de rajas. Il clemole di fagioli rappresenta la cucina del recupero nella sua massima espressione: uno stufato nutriente, economico e profondamente saporito che ha nutrito le comunità di Puebla per secoli e che oggi viene riscoperto da cuoche tradizionali e chef moderni alla ricerca dei sapori della cucina meticcia messicana.