Caldo de Robalo

Storia e origine

Il caldo de robalo è uno dei piatti più rappresentativi della cucina costiera messicana, una zuppa di pesce che riflette la generosità del mare messicano e la semplicità di una cucina che sa che i migliori ingredienti hanno bisogno di pochi interventi. Il robalo (Centropomus undecimalis) è un pesce di alta qualità che si pesca lungo le coste del Golfo del Messico, del Pacifico e in alcuni fiumi e lagune costiere. Nelle comunità di pescatori di Veracruz, Sinaloa, Nayarit, Guerrero e Oaxaca, il caldo de robalo è il piatto del ritorno dalla pesca: il pescatore arriva al mattino con il suo pescato e la zuppa si prepara fresca, con il pesce appena uscito dall'acqua. Questa freschezza è l'ingrediente più importante di qualsiasi piatto di pesce. La ricetta varia a seconda della regione: nel Golfo si aggiungono epazote, chile jalapeño e pomodoro; in Sinaloa si usano il chile güero e l'origano; in Guerrero si incorpora il chile chiltepín; in Nayarit si aggiunge la hierba santa. Ma la base è sempre la stessa: brodo di pesce fatto in casa con cipolla, aglio, pomodoro e il robalo a pezzi. In Messico le zuppe di pesce hanno una reputazione quasi medicinale: sono considerate curative per i postumi della sbornia, ricostituenti dopo una malattia e alimento ideale per i convalescenti. Questa reputazione non è infondata: il robalo è ricco di proteine di alta qualità, acidi grassi omega-3, fosforo e vitamine del gruppo B. Nei ristoranti di pesce delle coste messicane, il caldo de robalo si serve in grandi ciotole con brodo abbondante, pezzi generosi di pesce, verdure e tortillas di mais o tostadas come accompagnamento.