Zuppa di Funghi Messicana

Storia e origine

Il caldo de hongos (zuppa di funghi) è uno di quei piatti che collegano direttamente alla cucina preispanica messicana. Prima dell'arrivo degli spagnoli, i popoli indigeni del centro del Messico possedevano una profonda conoscenza micologica. Nei mercati aztechi di Tlatelolco si commerciavano già decine di varietà di funghi, che costituivano una parte essenziale della dieta quotidiana. Puebla e la zona centrale del Messico sono regioni privilegiate per la loro ricchezza di funghi selvatici. Le piogge estive portano con sé un'esplosione di funghi nei boschi di pino e oyamel del vulcano Popocatépetl, della Sierra Nevada e delle montagne di Puebla e Tlaxcala. I funghi clavito, lo huitlacoche, lo xolete, i cosiddetti funghi di pioggia e le varietà selvatiche sono alcuni di quelli che si usano per questa zuppa. La preparazione del caldo de hongos è estremamente semplice, il che permette ai sapori naturali dei funghi di rimanere protagonisti. L'epazote, erba aromatica originaria del Messico, apporta una nota erbacea unica, difficile da replicare con qualsiasi sostituto. Il peperoncino serrano o chile verde aggiunge una piccantezza fresca senza mascherare i sapori. Il pomodoro dà corpo e acidità. Oggi il caldo de hongos si prepara in tutto il centro del Messico usando sia funghi selvatici di stagione sia champignon e funghi coltivati. È apprezzato allo stesso modo da vegetariani e onnivori, e il suo basso contenuto calorico unito all'alto valore nutrizionale ne fa una zuppa eccezionalmente salutare.