Mole Almendrado
Mole poblano con mandorle, chiles mulatos e sesamo, delicato ed elegante, tipico di Puebla.
Su questa ricetta
Mole di Puebla preparato con mandorle, chiles mulatos e anchos, sesamo e spezie. Più delicato ed elegante del mole negro, con note di frutta secca e un colore bruno dorato.
Storia e origine
Il mole almendrado è uno dei moles più raffinati della tradizione culinaria di Puebla e, insieme al mole negro e al mole coloradito, forma la trilogia dei moles più celebrati della città. A differenza del mole negro, che utilizza cioccolato e molteplici peperoncini secchi per ottenere il suo colore scuro e il sapore profondo, il mole almendrado si distingue per il colore bruno-dorato e per un profilo più delicato, in cui le mandorle pelate sono l'ingrediente protagonista. La storia del mole almendrado è legata ai conventi poblani del XVII secolo, in particolare al Convento di Santa Rosa, dove secondo la leggenda fu creato il mole negro per onorare il viceré Tomás Antonio de la Cerda. Le monache domenicane che abitavano questi conventi avevano accesso a ingredienti del Vecchio Mondo come le mandorle, l'uvetta, la cannella di Ceylon e il pepe nero, e li combinavano con peperoncini e spezie americane per creare salse complesse. L'almendrado è considerato un mole "di lusso" per il costo delle mandorle pelate e per la complessità della sua preparazione, che richiede di tostare, ammollare e macinare molteplici ingredienti nel metate. Nei banchetti di nozze e di quinceañera di Puebla, il mole almendrado con tacchino o pollo è uno dei piatti più presenti. Questa ricetta preserva i sapori autentici dell'almendrado tradizionale: la densità delle mandorle macinate, il piccante delicato dei chiles mulatos e anchos, l'aroma della cannella e dei chiodi di garofano, e il tocco affumicato del chile mulato tostato che dona al mole il suo colore caratteristico.
Costo stimato
13.36€
Costo totale
1.67€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
480
Calorie
35g
Proteine
22g
Carboidrati
28g
Grassi
5g
Fibre
640mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Priva dei semi e delle nervature e pulisci 4 chiles mulato e 3 chiles ancho. Tostali sul comal asciutto 30 secondi per lato. Idrata in acqua calda 20 minuti. Conserva l'acqua.
💡 Non tostare troppo o renderanno amaro il mole.
- 2
In una padella con poco grasso, tosta separatamente: 150g di mandorle pelate, 3 cucchiai di semi di sesamo (ajonjolí), 1 stecca di cannella, 4 chiodi di garofano, 6 grani di pepe nero, 1 fetta di pancarré fritta e 1 tortilla fritta. Metti da parte.
💡 Tosta ogni ingrediente separatamente per controllare la doratura.
- 3
Frulla i chiles idratati con 2 pomodori arrostiti, 1/2 cipolla arrostita e 3 spicchi d'aglio arrostiti. A parte, frulla le mandorle con le spezie tostate e il pane fritto con un po' dell'acqua dei chiles fino a ottenere una pasta fine.
- 4
In una pentola grande con 3 cucchiai di grasso molto caldo, friggi la pasta di chiles a fuoco alto 5 minuti, mescolando costantemente. Aggiungi la pasta di mandorle e continua a friggere 10 minuti.
💡 Il mole deve "friggersi" bene per sviluppare i suoi sapori.
- 5
Aggiungi 1,5 litri di brodo di pollo caldo poco a poco, mescolando. Cuoci a fuoco basso 40-50 minuti finché il mole non si addensa e il grasso non sale in superficie. Condisci con sale e un pizzico di zucchero.
- 6
Incorpora pezzi di pollo o tacchino cotto. Cuoci altri 15 minuti. Servi con riso bianco, tortillas e semi di sesamo (ajonjolí) tostati sopra.
💡 Il mole si può preparare con 2-3 giorni di anticipo, il suo sapore migliora.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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