Tacos di Longaniza

Storia e origine

La longaniza è una delle grandi eredità della colonizzazione spagnola in Messico. Portata dai conquistatori come tecnica di conservazione della carne di maiale -simile nel concetto al chorizo ma di consistenza più grossolana e dal sapore diverso-, la longaniza è stata adattata in ogni regione messicana con ingredienti locali: achiote nello Yucatán, chile ancho e cannella a Oaxaca, peperoncini poblanos e spezie a Puebla. A Puebla la longaniza poblana è motivo di orgoglio regionale. I suoi mercati -specialmente il Mercado 5 de Mayo e il Mercado de la Acocota- hanno banchi dedicati esclusivamente alla vendita di longaniza fresca, prodotta in piccole macellerie familiari con ricette tramandate di generazione in generazione. A Oaxaca accade qualcosa di simile: la longaniza oaxaqueña, dal sapore più speziato e con l'achiote molto presente, è un elemento imprescindibile delle tlayudas. Il taco de longaniza è una preparazione onesta e sostanziosa. La longaniza si frigge nel suo stesso grasso sul comal finché diventa dorata e leggermente croccante fuori. Le patate cuociono insieme a essa, assorbendo tutto il grasso e il sapore. Si serve su una tortilla con fagioli refritos come base, panna acida e salsa verde o rossa. È la colazione perfetta per una giornata lunga.